Pendant la cuisson

Préchauffez votre four à 220°C. La terrine doit être cuite au four, idéalement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur.

Enfournez votre terrine une dizaine de minutes pour la saisir et la faire bien dorer puis baissez le thermostat à 150°C durant plusieurs heures (variable en fonction de la taille de la terrine).

Si vous possédez une sonde de cuisson, la terrine est cuite lorsque sa température à cœur est de 80°C. A défaut de thermomètre, vous pouvez planter la pointe d’un couteau au centre de la terrine, la lame de celui-ci doit ressortir sèche et le trou ne doit pas laisser échapper de liquide.

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1 oignon, haché1 gousse d’ail, hachée15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive30 ml (2 c. à soupe) de rhum brun225 g (1/2 lb) de flanc de porc non salé, coupé en cubes225 g (1/2 lb) d’échine de porc ou d’épaule de porc désossée, coupée en cubes140 g (5 oz) de foie de porc2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre5 baies de genièvre7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel30 ml (2 c. à soupe) de crème de cassis30 ml (2 c. à soupe) de baies de cassis séchées, hachées grossièrement (voir note) (facultatif)1 œuf, légèrement battu1 feuille de laurier

Dans une poêle à feu moyen, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Déglacer avec le rhum et laisser réduire à sec. Laisser refroidir.

Munir le hachoir à viande de la plus grosse grille pour un hachage grossier. Déposer un grand bol sous la grille du hachoir. Passer quelques cubes de flanc et d’échine à la fois en les pressant dans l’embouchure à l’aide du poussoir (voir note).

Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau de chef, hacher le foie de porc. L’ajouter dans le bol de viande hachée.

À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre finement les grains de poivre et les baies de genièvre avec le sel. Ajouter à la viande avec la crème de cassis, les baies de cassis, l’œuf et le mélange d’oignon. Mélanger vigoureusement.

Dans un moule à terrine ou à pain d’une contenance d’environ 750 ml (3 tasses), ajouter le mélange en trois fois, en pressant légèrement pour enlever l’air à chaque étage. À l’aide d’une spatule, arrondir la surface. Placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Retirer la pellicule plastique puis déposer le moule à terrine dans un plat de cuisson. Verser de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule.

Cuire au four 1 h 10 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine indique 74 °C (165 °F). Retirer le moule de l’eau et laisser tiédir sur une grille. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

Couper la terrine en tranches. Servir avec des croûtons, des cornichons surs et de la moutarde de Dijon, si désiré. La terrine se conserve 1 semaine bien emballée de pellicule plastique au réfrigérateur.

Note de l'équipe Ricardo

On trouve les baies de cassis dans certaines fruiteries et épiceries en vrac. À défaut, omettez-les et n’utilisez que la crème de cassis pour parfumer la terrine avec ce fruit.

Cuire la terrine pour en faire des conserves

Si vous comptez faire des conserves de terrine, utilisez des pots en verre avec une rondelle ou avec une capsule et un couvercle à vis dont la forme légèrement évasée est étudiée pour un démoulage facile.

Mettez vos pots dans une casserole d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ait au moins 2 cm d’eau au-dessus des pots. Entourez-les d'un torchon pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent et ne se cassent pendant la cuisson.

Mettez l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenez l'ébullition et faites cuire les bocaux pendant 2h30 s'ils font 200 à 300ml. Augmentez le temps de cuisson si les pots sont plus grands.

Laissez bien refroidir les pots avant de les sortir et de vérifier le système de fermeture. Attendez au moins 2 semaines avant de déguster votre terrine.