Le risque de cuire des aliments à température trop élevée

Votre viande est trop grillée parce que vous étiez occupé.e à discuter avec vos proches et avez oublié de surveiller la cuisson au charbon de bois. Un risque pour la santé certes, mais qu’il faut remettre dans son contexte.

Le brûlé provenant de la cuisson au barbecue est-il dangereux, voire cancérigène ? Faïza Bossy, médecin généraliste spécialisée en nutrition, est assez catégorique, mais avec quelques conditions : "non, la viande ou les légumes du barbecue ne sont pas cancérigènes. Sauf si vous avez des composés toxiques qui se déposent sur des aliments, ou qui sont inhalés quand il y a la combustion du charbon de bois ou des allume-feu".

Cuisiner au barbecue demande surtout une attention particulière et le respect de certaines règles, car dans certains cas, des agents dangereux pour notre organisme peuvent se former, rappelle la médecin.

L'un de ces composés dangereux est le benzo[a]pyrène, aussi appelé B[a]P, pouvant toucher l'humain par ingestion ou par inhalation.

Ce phénomène se produit à haute température, soit plus de 300°C. L’Anses conseille ne de pas dépasser, sur son barbecue, une température de 220°C et de disposer sa grille "à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale".

Certaines viandes présentent d’ailleurs plus de risques que d'autres. "Plus un produit est gras, plus le risque de formations des HAP est important. C’est le cas d’une grosse pièce de bœuf bien grasse. Si la cuisson est mal maîtrisée, il y aura une augmentation des HAP. Plus la viande est maigre, comme une aile de poulet, plus le risque de formation des HAP est faible", spécifie la médecin.

Le barbecue est-il dangereux pour la santé ?

Comme chaque été, le barbecue est la star des déjeuners et dîners entre ami.e.s et en famille. Pourtant, il est commun de lire que le brûlé de la viande ou des légumes que l’on mange, et la fumée qui émane de l'outil, peut être cancérigène. Est-ce vrai ? Quels sont les véritables risques sanitaires liés au barbecue ?

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Difficile de faire plus convivial (et estival) qu'un barbecue. Pourtant, les risques liés à l'appareil de cuisson en extérieur ne sont pas inexistants. Chaque année, des accidents domestiques viennent entacher les bons souvenirs d'été.

Selon des chiffres partagés par l'association Assurance Prévention en 2023, tous les ans, 200 personnes (en moyenne) sont victimes de brûlures graves liés à l'utilisation du barbecue. 15% de ces blessures concernent des enfants.

En plus de devoir faire attention à l'emplacement du barbecue et à sa manipulation, la vigilance est de rigueur concernant les risques sanitaires. Mais quels sont-ils ?