Conseils :

  • Il est recommander d’utiliser une farine riche en gluten afin d’obtenir une belle élasticité de pâte (farine 00 ou à défaut T45.
  • Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utilisez des champignons de paris rosés. Pour plus de goût, vous les enrichirez d’un peu de poudre de cèpes séchés, disponible dans les épiceries fines.
  • Lorsque vous étalerez la pâte, déposez très peu de farine dessus. S’ il y en a trop, la pâte va absorber le surplus et les raviolis risqueront d’être gluants à la cuisson. Assurez vous que l’épaisseur ne soit pas supérieure à 1 mm. Plus épais, ce serait désagréable en bouche.

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Le nettoyage des champignons :

Dans mes deux précédents articles consacrés aux cèpes, je vous avez offert quelques extraits de mon dernier livre « Cueillettes ». Je vous expliquais la technique de la cueillette des champignons, (ici et là).

De retour à la maison, la tache qui vous attends est le nettoyage et la conservation. Voici le troisième extrait de mon livre :

La conservation :

« Si votre récolte à été abondante, vous aurez certainement envie de faire des conserves. Les champignons sont très bien adaptés à cette méthode naturelle, qu’elle soit au sel ou à l’huile.

Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum. Pour les utiliser, il vous suffira de les réduire en fine poudre pour parsemer sur vos plats ou les réhydrater dans de l’eau tiède afin qu’ils retrouvent leurs formes.«