Histoire de la recette

D’abord, que sont les feuilles de vignes farcies? En termes clairs pour les Québécois, elles sont en quelques sortes l’ancêtre méditerranéen de nos cigares au chou. Il s’agit d’une farce de viande hachée et de riz assaisonnées, mais elle est entourée d’une feuille de vigne (oui la même plante qui donne le raisin). Ces petites bouchées, que l’on retrouve dans les cuisines traditionnelles de tout l’Est de la Mare Nostrum, des Balkans jusqu’en Afrique du Nord, sont par la suite mijotées dans un bouillon acidulé, tantôt tomaté ou pimenté selon la région.

Personnellement, je connais les feuilles de vigne farcies sous leur nom arabe standard de waraq ul-3enab (ورق العنب) signifiant « feuille de vigne ». Les Libanais et Syriens immigrés ici depuis très longtemps les connaissent plutôt sous l’emprunt turc yabraq (يبرق), ayant la même signification. Par contre, dans le monde occidental, le plat est beaucoup mieux connu sous son appellation grecque de dolmades (ντολμάδες), un mot qui est également d’origine turque.

En raison des échanges culturels millénaires et des guerres de conquête et de religion propres au pourtour de la Méditerranée, ce plat, comme beaucoup d’autres qui nous sont parvenus depuis l’ancien Empire ottoman, a une histoire très difficile à reconstituer. Remonte-t-il à l’antiquité grecque? À l’Empire assyrien? Est-il attribuable à la cuisine impériale byzantine? Personne ne le sait vraiment.

Tout ce que l’on sait avec certitude en se basant sur la nomenclature actuelle du plat dans son lieu (ses lieux?) d’origine est qu’il serait fort probablement turc. La cuisine ottomane a une famille de plats farcis appelés dolma. C’est ce terme qui a donné naissance aux noms grec, anglais et français du plat. Les feuilles farcies, en particulier, sont aussi appelées sarma (issu du mot turc pour désigner l’action de rouler). Ce terme a donné naissance aux noms slaves et roumain du plat. Au Levant, on utilise trois termes différents pour nommer les feuilles de vignes farcies: yabraq (issu du terme turc pour « feuille de vigne ») pour celles farcies à la viande, yalanji (signifiant « menteur » en turc) pour celles végétariennes et le générique waraq 3enab d’étymologie arabe pouvant s’appliquer aux deux versions précédentes. Avec l’information ci-dessus, tous les signes semblent pointer vers une origine turque. Pourtant, la langue arabe est la seule autre de l’ancienne sphère d’influence ottomane à avoir un nom organique pour la famille des dolma. Ils sont nommés me7chi dans cette langue (comme dans malfouf me7chi, « chou farci » ou cheikh al-me7chi, « prince des [légumes] farcis », désignant les aubergines). Je suis donc personnellement d’avis que le plat a une origine sinon arabe, au moins levantine.

Pour une farce moins sèche

La petite astuce de grand-mère pour empêcher la farce de sécher pendant la cuisson ? La garnir de quelques morceaux de pain rassis que l'on aura au préalable trempés dans du lait. Pour des boulettes de viande au top, c'est LA technique imparable !

L’association efficace ? De la chair à saucisse, de la crème fraîche, un œuf et du pain de mie trempé dans du lait. Moelleux assuré pour ces légumes farcis façon grand-mère !

Vous comptez préparer une farce pour vos plats de fête ? Ajoutez du foie gras ou de la truffe hachée pour sortir de l’ordinaire ! Vous ferez de l’effet en proposant à vos convives des cailles farcies au foie gras.

Courgettes farcies à la chair à saucisse

Pour cette seconde idée recette, nous allons réaliser des courgettes farcies à la chair à saucisse. Le goût est assez différent et se rapproche des fameuse tomates farcies.

Les ingrédients nécessaires

Les ingrédients pour préparer des courgettes farcies avec dela chair à saucisse sont donnés pour 4 personnes :

  • 4 courgettes de taille moyenne
  • 400 grammes de chair à saucisse
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • une branche de persil
  • une boite de tomates cuisinées ou de tomates concassées (entre 200 et 250 grammes)
  • de la chapelure maison
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Préparation des courgettes farcies à la chair à saucisse

Lavez les courgettes puis découpez-les en 2 dans le sens de la longueur. Creusez-les ensuite en prenant soin de garder un peu de chair.

Épluchez et émincez finement : l’oignon, la gousse d’ail et l’échalote.

Dans une poêle suffisamment grande, faites chauffer un filet d’huile d’olive et ajoutez-y les ingrédients suivants :

  • l’oignon émincé
  • la chair des courgette enlevée au début de la recette

Faites revenir tout ça une dizaine de minutes en remuant de façon régulière. Ensuite, ajoutez ces ingrédients :

  • l’ail et l’échalote émincés
  • le persil ciselé
  • les tomates cuisinées ou concassées
  • la chair à saucisse

Laissez ensuite mijoter tout ça une bonne dizaine de minutes à feu moyen. Ça commence à sentir très bon et pour cause : vous venez de préparer une délicieuse farce que vous pourrez utiliser pour vos courgettes ou d’autres légumes.

Déposez ensuite cette face sur vos courgettes coupées en deux (ou à l’intérieur des courgettes vidées si elles sont rondes).

Placez les courgettes dans un grand plat puis saupoudrez-les généreusement de chapelure. Ça va apporter un côté croustillant et un goût très sympathiques à la recette.

Enfournez ensuite 35 à 40 min à 200°C.

Ingrédients :

Pour les feuilles

  • Env. 100 feuilles de vigne fraîches ou 1 pot de feuilles de vigne en saumure, bien rincées et égouttées, les pétioles enlevés.
  • 250 ml (1 t.) de riz égyptien (à grains courts, comme le Calrose), lavé et égoutté ;
  • 500 g (1 lb) de bœuf haché ;
  • 2 oignons moyens, hachés finement ;
  • Sel et poivre, au goût.

Pour le liquide de cuisson

  • ½ ℓ de bouillon de poulet ;
  • Le jus de 2 citrons ;
  • Quelques gousses d’ail entières, pelées (j’ai mis 2 bulbes) ;
  • 1 tomate, pelée (ou non) et tranchée ;
  • Sel et poivre, au goût.