Les étapes de la brioche façon Cyril Lignac

Pour cette recette de brioche, prévoyez un torchon propre. Vous en aurez besoin pour gonfler votre pâte à brioche. Voici les étapes à suivre :

  1. Mélangez les ingrédients. Ne mettez pas le sel sur la levure, il risque d'abîmer la levure et d'empêcher son développement. Mettez donc le sel d'un côté et la levure de l'autre.
  2. Ajoutez les œufs petit à petit et pétrissez.
  3. Ajoutez le beurre. Pétrissez à nouveau pour chauffer la pâte et ainsi intégrer le beurre à l'intérieur.
  4. Faites chauffer un torchon, puis mouillez-le d'eau chaude et déposez-le sur la pâte à brioche.
  5. Ensuite, vous dégazez la pâte, c'est-à-dire que vous l'écrasez pour enlever les levures.
  6. Mettez-la en boule ou dans un moule. Laissez-la pousser pour qu'elle devienne légère.
  7. Dorez la pâte et cuisez-la au four à 165 degrés pendant 20 minutes.

"Un peu de sucre dessus et le tour est joué !", explique Cyril Lignac.

Brioche roulée à la cannelle et à la cardamome

Edda OnoratoLa recette moelleuse, parfumée, légèrement feuilletée avec la vidéo pas à pas du tour de main5 sur 2 votesTemps de préparation 30 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minRepos 3 heures hType de plat Brioche, DessertCuisine suédoisePortions 12 pièces

Ustensiles

FourRobot avec crochet

Ingrédients

1x 2x 3x
  • 260 g farine pour pain ou brioche (voir mes notes)
  • 10 cl lait frais entier
  • 2 oeufs entiers 100-120 g sans la coquille
  • 80 g sucre semoule ou de canne blond + un peu
  • 80 g beurre mou doux ou mélange avec demi-sel
  • 4 g levure de boulanger sèche ou 10-12 fraîche
  • 3 belles càc cannelle + un peu pour la pâte
  • 14 gouttes Huile essentielle cardamome facultatif
  • 1 pincée sel

Instructions

Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste d'oeuf à part pour badigeonner la brioche avant cuisson (le couvrir de film alimentaire et garder au frais)

Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et 4 gouttes HE de cardamome. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.

Si à la main, fariner bien le plan de travail et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Elle doit devenir bien souple, il faudra 10 à 15 minutes (et de l'huile de coude).

Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée (voir mon article sur comment réussir la brioche).

Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi vous y prendre la veille, voir mes notes.

L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une dizaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage c’est à dire la mise en forme).

Étaler la pâte en rectangle sur 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné ou recouvert de papier cuisson.

Mélanger le reste de beurre (40 g) avec 40 g de sucre, la cannelle et l'HE de cardamome. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface avec une cuillère en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert mais on peut aussi réaliser une crème à étaler de manière homogène, cela ne changera pas sur le résultat final vu qu'elle va être pliée plusieurs fois. On peut aussi ajouter le beurre et puis parsemer avec les épices.

Préparation :

La pâte à brioche :

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.