Un Chef Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !

Durant cette période de confinement, trouver de la levure fraîche est devenu un véritable parcours de combattant ! Les stocks sont en rupture à peu près partout et la levure déshydratée ne se montre souvent pas à la hauteur.

Pourtant, peu de gens le savent mais il existe des alternatives. Tout d’abord la levure de boulanger qui peut être fabriquée chez soi ! En effet celle-ci relève d’un principe naturel.

Quelques astuces pour réussir votre levure maison :

✅ Il faut d’abord vous assurer que tous vos ustensiles soient parfaitement propres voir stériles. Le développement bactérien peut détruire les micro-organismes de la levure.

✅ Pour la conservation, elle doit ensuite se faire au réfrigérateur et dans une boite hermétique. La température est importante. Au dessus de 50 degrés et en dessous de -20 degrés, la levure est détruite.

✅ Faites attention aux quantités de sel et de sucre. La levure se nourrit du sucre pour former du dioxyde de carbone et de l’alcool. Cependant, lors de l’ajout de sucre, une attention particulière doit être portée au dosage pour ne pas empêcher le travail de la levure. Quant au chlorure de sodium contenu dans le sel, celui-ci peut désactiver la levure si il est en quantité trop importante.

Et pour le levain ?

De nombreuses personnes confondent levure et levain, mais attention, ce n’est pas du tout la même chose. Le levain est un procédé de panification qui permet de réaliser un type de pain particulier (ou d’autres produits en pâte levée) sans utiliser de levure.

Dans le cas du levain, une culture de levures est obtenue en utilisant de la farine. Ce levain est ensuite entretenu et développé par des apports successifs à des intervalles déterminés d’eau et de farine. Ceci afin d’augmenter le nombre et l’activité des ferments. C’est ce qu’on appelle le travail de rafraîchi.

La bonne nouvelle c’est que vous pouvez fabriquer votre levain vous-même pour faire lever votre pain avec simplement de la farine.

Cela permet un bon développement du pain, une mie alvéolée et irrégulière et une très bonne qualité aromatique. Mais vous allez le voir, il faut faire preuve de patience pour réaliser son premier levain. Mais après ce n’est que du bonheur.

Pour faire votre pain au levain sans utiliser de levure, voici comment procéder :

La levure de boulanger c’est quoi au juste ?

  • 1 La levure de boulanger c’est quoi au juste ?
    • 1.1 Pour la préparation :
    • 1.2 Quelques astuces pour réussir votre levure maison :
      • 1.2.1 Et pour le levain ?
      • 1.2.2 ÉTAPE 1
      • 1.2.3 ÉTAPE 2
      • 1.2.4 ÉTAPE 3
      • 1.2.5 ÉTAPE 4
      • 1.2.6 ÉTAPE 5
      • 1.2.7 ÉTAPE 6
      • 1.2.8 ÉTAPE 7
      • 1.2.9 ÉTAPE 8
      • 1.2.10 ÉTAPE 9
      • 1.2.11 DERNIÈRE ÉTAPE
        • 1.2.11.1 Pourquoi utiliser un levain ?

        La levure de boulanger ce n’est rien d’autre que de minuscules petits champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Elle porte le nom un peu barbare de « Saccharomyces cerevisiae ».

        Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone. Et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l’aspect et le goût qu’on lui connait. L’activité des levures se détecte donc grâce à cette prise de volume des pâtes liée au dégagement de CO2.

        Et il est tout à fait possible d’obtenir cette levure de façon naturelle en utilisant des fruits ou des légumes.

        D’ailleurs, il convient de bien différencier le levain (qui permet de faire son pain sans levure) qui est plus une méthode de fermentation et la levure de boulanger. Je vous explique d’ailleurs comme fabriquer son levain plus bas dans cet article, ou directement en cliquant ici ! 👈

        En tant que Chef Boulanger, et professeur de boulangerie/pâtisserie, j’en connais un rayon sur le sujet. Dans cet article, je vais vous expliquer comment fabriquer votre levure « maison » et comment faire un pain au levain sans utiliser de levure (technique géniale pour les passionnés et amateurs de pains et brioches).

        Pour commencer je vais vous expliquer comment fabriquer une levure de boulanger maison.

        Pour cela il vous faudra :

        • 1 grande cuillère de sel
        • 1 grande cuillère de sucre
        • 4 tasses d’eau
        • Une pomme de terre de taille standard pelée