Réussir sa ganache montée au chocolat (noir/lait/blanc)

La ganache montée, qu’elle soit au chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, est un grand classique de la pâtisserie. On peut l’utiliser pour de nombreux desserts : dans une tarte au chocolat, pochée sur le dessus ; sur un cupcake ; pour garnir un number cake, un gâteau à étages…

Voici donc ma recette de ganache montée au chocolat : légère, aérienne, je l’adore ! Si vous respectez bien toutes les étapes, votre ganache montée sera réussie à coup sûr ! Attention, il faut que la ganache repose au frais et soit bien froide pour être montée, l’idéal étant toute une nuit.

La recette est tirée de l’excellent blog Encore un gâteau.

Recette de la ganache montée au chocolat

Faites d’abord fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faites bouillir la moitié de la crème liquide à 30% MG min. Adaptez la proportion de crème liquide en fonction du chocolat (cf ci-dessus les ingrédients pour chaque type de ganache montée).

Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant. Quand c’est fait, ajoutez le reste de crème liquide froide, et mélangez vivement à la maryse.

Après un repos suffisant, montez la ganache au robot. La ganache montée doit tenir sur votre fouet comme ceci :

Ne montez pas la ganache à toute vitesse, choisissez une vitesse moyenne. Surveillez bien la ganache montée, en particulier la ganache montée au chocolat blanc. Si vous la fouettez trop, elle pourrait virer au beurre.

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Astuces

La recette de la ganache au chocolat au lait peut aussi se décliner avec du chocolat noir ou du chocolat blanc en changeant simplement le type de chocolat utilisé ! Utilisez-la pour napper la surface d’un gâteau, décorer des muffins ou des biscuits sucrés, garnir une pâte feuilletée ou un layer cake… si vous ne l’utilisez pas dans les 24 h, conservez-la au frigo jusqu’à 6 jours et sortez-la une heure avant de la travailler. Plus elle est froide, plus la consistance est dure.

Ganache montée au chocolat au lait

A manger à la petite cuillère ou pour recouvrir des petits cakes (#cupcakes), cette ganache se déguste sans fin grâce à son côté plus léger et aérien qu’une ganache classique. L’avantage de ce type de ganaches, c’est qu’elle tient beaucoup mieux qu’une chantilly. Pensez à prendre une bonne crème bien grasse (minimum 30%) pour avoir une crème qui monte 😉 Sinon c’est catastrophe assurée !

Pour faire une ganache montée, rien de bien compliqué en soi : on réalise une ganache en versant de la crème chaude sur le chocolat et on rajoute de la crème froide avant de passer au frais jusqu’à ce que la crème ait bien refroidi et qu’on puisse la monter et surtout la déguster !