Mettez le lait et 25 g de beurre dans une casserole, à feu doux. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine. Mélangez bien, toujours à feu doux: il faut que la pâte épaississe, «s’assèche» et se décolle des parois de la casserole. Laissez refroidir quelques heures.

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Ajoutez les 100 g de beurre restant ramollis, les œufs et éventuellement du poisson ou de la viande. Salez et poivrez. Pour obtenir une texture fine, l’idéal est de mélanger tout ça au mixer. Ensuite, laissez reposer le mélange au frais pendant au moins 2 heures.

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Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Moulez les quenelles une à une avec deux cuillères à soupe assez creuses. Laissez glisser les quenelles dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire une quinzaine de minutes, elles vont gonfler et remonter à la surface.

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Reprenez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les bien et déposez-les dans un plat à gratin, bien espacées. Recouvrez tout ça d’une couche généreuse de sauce béchamel (ou Nantua si vous préparez des quenelles de poisson), et glissez le tout au four à 200°C pour une bonne dizaine de minutes. Et mangez vos quenelles immédiatement.

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La sauce Nantua est une sauce qui accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les oeufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l’Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses à pattes rouges qui pullulaient autrefois dans les rivières et les lacs du Bugey. Ces dernières se nourrissaient des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper.

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise. La quenelle au brochet se cuisine au four ou au beurre et se marie donc parfaitement avec la sauce Nantua et accompagnée de riz nature ou d’une salade verte.

Avec des quenelles de brochet :
Disposer 8 quenelles de brochet fraiches dans un plat à gratin en les espaçant un peu car elles vont gonfler, puis napper de la sauce. Mettre 30 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
Éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les quenelles retombent!

Astuce

On trouve de la bisque de homard en boite au rayon potage, le cognac peut être remplacé par de l'armagnac. Servir avec une salade verte.

AstuceIl est possible de congeler cette sauce si les convives sont moins nombreux.
  1. Mettre 40 grammes de beurre, 60 grammes de farine, 500 grammes de lait demi-écrémé, 300 grammes de bisque de homard, ¾ cuillère à café de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Cuire 9 min/90°C/vitesse 4 .
  2. Ajouter 2 cuillères à café de cognac dans le Thermomix et mélanger 1 min/vitesse 1 .
  3. La sauce nantua est prête :).

Ingrédients

  • 1 kg de brochet
  • 300 g d'écrevisses
  • 300 g de carottes
  • 100 g d'échalote
  • 100 g de tomates
  • 100 g de beurre
  • 60 g d'oignons
  • 30 g de farine
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • 3 œufs
  • 2 bouquets garnis
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 1/2 l de crème fraîche

  • Four traditionnel
  • Robot mixeur
  • Tamis ou chinois