Les astuces du chef pour cuisiner à basse température

La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. Une fois la pièce cuite à cœur, il est possible de la laisser au four à température réduite jusqu’à trente minutes à une heure selon la taille des pièces, et ce, sans altérer leur qualité.

La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Il existe sur certains fours modernes des fonctions « basse température » préprogrammées pour les principales recettes.

Les accessoires de la cuisson basse température

Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme. Certaines sondes vont au four et disposent d’un boîtier restant à l’extérieur pendant la cuisson.

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Tableau de cuisson basse température

Valeur indicative pour la température à cœur

Bœuf
Rosbif, filet de bœuf, entrecôte : très saignant 45 – 47°C – saignant 50 – 52°C – rosé 58 – 60°C – bien cuit 70 – 75°C
Rôti de bœuf 80 – 85°C

Porc
Rôti de porc 72 – 80°C
Longe de porc : rosé 65 – 70°C – bien cuit 75°C
Rôti de viande hachée 85°C
Filet mignon de porc 65 – 70°C

Veau
Rôti de veau, bien cuit 75 – 80°C
Poitrine de veau, farcie 75 – 80°C
Selle de veau : rosé 58 – 60°C – bien cuit 65 – 70°C
Filet de veau : saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60°C – bien cuit 70 – 75°C

Gibier
Selle de chevreuil 60 – 70°C
Cuissot de chevreuil 70 – 75°C
Steaks de cerf 65 – 70°C
Râble de lièvre, de lapin 65 – 70°C

Volaille
Poulet 90°C
Pintade 80 – 85°C
Oie, dinde, canard 85 – 90°C
Magret de canard : rosé 55 – 60°C – bien cuit 70 – 80°C
Steak d’autruche 60 – 65°C

Agneau
Gigot d’agneau : rosé 60 – 65°C – bien cuit 70 – 80°C
Selle d’agneau : rosé 55 – 60°C – bien cuit 65 – 75°C

Mouton
Gigot de mouton : rosé 70 – 75°C – bien cuit 80 – 85°C
Selle de mouton : rosé 70 – 75°C – bien cuit 80°C

Poisson
Filet 62 – 65°C
Entier 65°C
Terrine 62 – 65°C
Divers
Pain 96°C
Vol-au-vent 72 – 75°C
Terrine 60 – 70°C
Foie gras 45°C

Les avantages de la cuisson basse température pour les viandes

Avec cette méthode de cuisson qui se pratique avec des températures entre 54°C et 70°C, il est possible de préparer des viandes tout en préservant un maximum de tendresse.

Cette cuisson douce ne provoquera pas l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré. Des viandes blanches délicatement dorées et des viandes rouges rosées à cœur. Voilà qui fait saliver n’est ce pas ?

Il vous suffit pour cela d’adapter le temps de cuisson que vous trouverez dans le tableau ci dessous et de bien surveiller la température ensuite.