Recette : Pot-au-feu de jarret de porc

Saison de la recette : Novembre à Mars
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :

  • 1 jarret de porc non salé
  • 2 tranches de lard fumé
  • 4 pommes de terre
  • 1 gros poireau
  • 1 petit chou fleur
  • 2 belles carottes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 4-5 feuilles de sauge

Ingrédients

  • 500 g de viande boeuf grasse : plat-de-côtes couvert, flanchet.
  • 500 g de viande de boeuf maigre : macresue, griffe.
  • 500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue.
  • A défaut : 1.5 kg de viande de boeuf à mijoter : gîte, paleron, macreuse, jumeau
  • 1 os à moelle ou tranche de jarret (gîte)
  • facultatif : 1 pied de veau idéalement pied de boeuf
  • 2 poireaux
  • 4 grosses carottes
  • 2 navets
  • 8 pommes de terre
  • 1 branche de céléri
  • 2 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 clou de girofle
  • Gros sel
  • Poivre en grain
  • L'ingrédient en plus d'un chef étoilé : 1 morceau de 10 g de gingembre
  • Coupez la queue de boeuf en tronçons. Si vous n'en avez pas passez à l'étape suivante.
  • Ficelez les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Enveloppez l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
  • Epluchez les carottes et les pommes de terre.
  • Coupez en grands tronçons les poireaux.
  • Epluchez un oignon, faîtes dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou coupez-le en 2 et faîtes revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquez l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
  • Mettez dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrez d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Salez au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
  • Portez à ébullition et laissez bouillir en ayant soin d'écumer souvent. Cela rendra moins gras votre pot-au-feu.
  • Quand l'écume ne se forme plus, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
  • Au bout d'une heure, ajoutez les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché si vous le souhaitez.
  • Portez de nouveau à ébullition puis laissez cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
  • Passé ce temps, ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
  • Servez légumes et viandes dans des assiettes et dégustez avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne. Vous pouvez aussi servir votre pot-au-feu avec un peu de bouillon dans l'assiette.