Tout est bon dans le cochon !

Vous connaissez tous le dicton “ tout est bon dans le cochon ! “, mais savez-vous réellement localiser et différencier les différentes parties savoureuses du cochon ? J e vous propose aujourd’hui une petite visite guidée pour découvrir ensemble les différentes parties du porc et leurs secrets de préparation.

Le jarret

Le jarret de porc est un morceau osseux et gélatineux de la viande de porc qui est situé dans les pattes de l’animal. Il s’agit du morceau de viande qui entoure l’os du tibia. Il en existe deux types : le jarret avant et le jarret arrière. Ces morceaux de viande de porc sont très prisés pour la tendresse de la viande, sa saveur particulière et le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Le jarret de porc dispose des mêmes atouts nutritionnels que les autres morceaux de viande de porc : riche en vitamines, protéines, et en zinc, son taux de lipides est faible avec moins de 10 g pour 100 g de viande.

Braisé, poché, mijoté à la cocotte ou encore rôti au four, il y a de multiples façons de préparer un jarret de porc. On distingue deux catégories de recettes : celles où le jarret de porc est cuit frais comme le cassoulet, et celles où il est préalablement salé comme pour réaliser une choucroute ou une soupe au chou.

Les différentes découpes bouchères

Les différentes découpes bouchères varient en fonction des types de viande (bœuf, porc, agneau, volaille, etc. ) et des traditions locales. En général, elles sont organisées pour maximiser la qualité et l’usage des différentes parties de l’animal. Voici un tour d'horizon des principales découpes bouchères en fonction des viandes les plus courantes :

LA DECOUPE DE BOEUF

La viande de Bœuf est l'une des plus consommées

1. Les morceaux nobles (les plus tendres) :

  • Filet : Partie la plus tendre du bœuf, idéale pour les tournedos, chateaubriand, ou le filet mignon.
  • Faux-filet: Très tendre également, il est souvent utilisé pour des steaks ou grillades.
  • Côte : Utilisée pour les côtes de bœuf ou entrecôtes, cette découpe est marbrée de gras, ce qui donne une viande juteuse et savoureuse.
  • Rumsteck: Idéal pour les steaks, cette découpe est très maigre et savoureuse.
  • Aloyau : Il comprend le faux-filet et le filet. Cette découpe peut être utilisée pour des rosbifs ou des steaks.

2. Les morceaux à cuisson lente :

  • Paleron : Viande légèrement gélatineuse, parfaite pour des plats mijotés comme le pot-au-feu.
  • Macreuse : Idéale pour les plats en sauce ou à mijoter.
  • Jumeau : Utilisé dans les plats mijotés comme la daube ou le bourguignon.
  • Gîte à la noix : Ce morceau est souvent utilisé pour les ragoûts et plats en sauce.
  • Collier : Utilisé pour les pot-au-feu ou ragoûts, il nécessite une cuisson longue.

3. Les morceaux pour le bouillon ou le haché :

  • Plat de côtes : Parfait pour le pot-au-feu, cette viande a besoin d’une cuisson longue.
  • Queue : Très gélatineuse, la queue de bœuf est idéale pour les soupes ou plats mijotés.
  • Poitrine : Utilisée pour le pot-au-feu ou le bouilli.
  • Tendron : Utilisé dans des plats mijotés ou grillé.
  • Bavette : C'est une viande savoureuse mais un peu ferme, souvent utilisée pour les steaks.
LA DECOUPE DU PORC

Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie).

Les pièces du boucher
à rôtir au four

Avant de passer en boutique, suivez quelques conseils pratiques pour bien choisir vos pièces à rôtir.

  • Le carré de porc, comme son compère le carré d’agneau, est l’ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.
  • Le jambon, frais, se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise.
  • La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Elle est meilleure non désossée et excelle dans une potée.