Quelle est la partie la plus tendre du veau ?

  • Le collier : c'est un muscle de l'animal situé à l'avant de son corps, au niveau de l'encolure, entre la côte découverte et la poitrine. C'est une tranche de viande goûteuse et très moelleuse. Ce morceau est idéal pour préparer un petit plat appétissant comme de la blanquette de veau ou du barbecue. Il faut, cependant, la faire cuire lentement sur feux doux ou la faire fondre pour obtenir une assiette de viande fondante. Le collier permet aussi une préparation culinaire pouvant être enfournée. Par ailleurs, il se conserve aussi parfaitement au réfrigérateur durant deux à trois jours.
  • Le jarret : cette viande peut être découpée à l'avant de l'animal comme à l'arrière. C'est le morceau qui se trouve juste après l'épaule, au niveau de la partie basse du veau. En boucherie, on parle bien du jarret avant et du jarret arrière. Dans les deux cas, ce morceau est parfait pour préparer des plats mijotés (avec des carottes), car il se compose d'un os riche en moelleux, idéal pour obtenir des plats fondants. C'est avec le jarret que l'on prépare habituellement le pot-au-feu (aux carottes) ou l'osso buco, un bon plat italien très connu des amateurs.
  • Les côtes de filet : elles sont situées à l'arrière de l'animal et sont réputées comme étant tendres et filandreuses. Ce sont des pièces bien proportionnées et qui peuvent être consommées en grillade, tant au barbecue qu'à la poêle. On peut également les cuisiner en faux-filet.

Tout le secret de la tendreté des viandes en cuisine repose très souvent sur les légumes et les fruits qui les accompagnent. Combinés au beurre, ils vont lentement cuire et imprégner les morceaux pour les rendre plus moelleux et encore plus savoureux. Progressivement, un jus à base d'oignons, d'échalotes et de carottes va enrober les viandes et les parfumer tout en les attendrissant. Il faut veiller à ce que le jus n'accroche pas à la marmite en conservant un minimum de liquide. Un fond d'eau ou de vin va permettre d'arroser la viande régulièrement tout en et de la laissant mijoter à feu doux.

N.B. : Savez-vous que ce qui explique pourquoi le veau est dur tient dans sa composition à base de collagène ?

En quelques mots : plus le muscle de l'animal travaille et plus il a de probabilités d'être peu tendre. C'est pourquoi, il est recommandé de choisir des morceaux qui se situent plutôt dans la culotte que dans les jambes.

Quelle côte de porc choisir ?

La côte de porc échine est la plus fondante des côtes de porc. Elle est parfaite grillée et peut aussi être coupée en morceaux pour un sauté. La côte filet, située après les côtes premières, est large, dépourvue de manche et dispose d’un os central de petite taille en forme de T. Sa viande est tendre et maigre.

Il ne vous reste donc plus qu’à passer commande auprès de votre charcutier favori. Si vous ne trouvez pas de gorge de porc ou si votre charcutier zappe votre commande (ça sent le vécu, hein?) vous pouvez la remplacer par son équivalent en poids de poitrine fraîche du côté le plus gélatineux de la viande.

Quels lardons choisir ?

Pour choisir correctement le lardon, on mise sur sa couleur et son gras. Le lardon doit avoir une belle couleur rosée et le gras doit être bien blanc et ferme. On en trouve en grande surface mais aussi chez le boucher pour une meilleure qualité.

Le grenadin est un petit médaillon de filet de veau de 2 cm d’épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe (moitié de l’échine entre le bas de l’épaule et la queue), la noix ou la noix pâtissière. Le grenadin bardé peut être piqué de lard, poêlé, grillé ou braisé.

Où se trouve l’araignée de porc ?

C’est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux. C’est une viande très tendre à la texture moelleuse et goûteuse. A savoir, on trouve ce morceau délicat à l’arrière du porc, dans le jambon. Il est constitué de petits muscles aux fibres courtes qui le rendent fondant à souhait.

Le sauté Coupés en carrés, les morceaux du sauté viennent de l’échine, l’épaule, la pointe de filet, la palette ou même la rouelle. D’abord rapidement saisis, on les fait ensuite mijoter dans une sauce. On peut aussi les faire rissoler à feu doux, sans sauce.