CHEF

La Hume – Gujan-Mestras – France

D ans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.

C’est une recette de pain au levain 100% naturelle, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (surtout pas de levure !), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, et du levain (un levain bien dressé et maîtrisé). Cette recette est pour moi la meilleure, et surtout la plus simple. Le gout, l’aspect, et la valeur nutritive de ce pain sont tous sans égal.

Elle est rapide, simple, et pratique : la fermentation est longue, et se fait pendant votre sommeil.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1,9kg environ, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.

Recette pas à pas du « Pain au Levain » – méthode MyLevain

INGREDIENTS

1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T55 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain – voir mon article sur le blog pour le bon choix des farines afin d’éviter la galette lors de la cuisson ).

700 ml d’eau en bouteille (température 18 à 20°)

20gr de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 20g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela va se sentir au gout.

200 ml de levain rafraîchi en cours de démarrage (je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain). (Attention à ne pas avoir un levain trop liquide !)

Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine de petrissage (150 à 200g) sous la main pour faire vos rabats et pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

GUIDE / INSTRUCTIONS
J-1 (Samedi midi ) PRÉPARATION DU LEVAIN, (Rafraîchi du levain : 2 min)

J-1 (Samedi après midi ) Vérification du démarrage du levain (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)

Tour d’horizon des pains

  • CIQAL - https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7110/pain-complet-ou-integral-(a-la-farine-t150)
  • Fasano. 2011 « Zonulin and Its Regulation of Intestinal Barrier Function: The Biological Door to Inflammation, Autoimmunity, and Cancer ». Physiological Reviews 151-175.
  • Hollon et al. 2015. “Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity”. Nutrients 7(3):1565-1577.
  • Korem T, Zeevi D, Zmora N, Weissbrod O, Bar N, Lotan-Pompan M, Avnit-Sagi T, Kosower N, Malka G, Rein M, Suez J, Goldberg BZ, Weinberger A, Levy AA, Elinav E, Segal E. Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses. Cell Metab. 2017 Jun 6;25(6):1243-1253.e5. doi:10.1016/j.cmet.2017.05.002. PubMed PMID: 28591632.

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