Préparation

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Insert gel marron

Le jour même, faites chauffer le lait et ajoutez les deux tiers du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C environ, à la nappe, comme une crème anglaise.

Rincez les marrons confits afin de retirer l’excès de sucre, puis mettez-les dans la crème anglaise chaude avec la pâte de marron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis coulez la préparation dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Mettez à congeler 1 h.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cerise sur le gâteau

Crème de marrons et pâte de marrons

Crème de marrons et pâte de marrons sont des mélanges de marrons en purée, de sucre et de vanille. La crème est plus sucrée (50 %), fine et souple ; la pâte, moins sucrée (40 %), est plus consistante. Leur mélange confère toute sa subtilité au mont-blanc.

L'art de déguster son mont-blanc

Plongez la cuillère jusqu'en bas pour goûter toutes les textures et toutes les saveurs en même temps. C‘est un gâteau très sucré et difficilement « désucrable », alors il faut assumer ! Le meilleur accompagnement reste un verre d'eau, ou un café dont l'acidité « casse » le sucre du dessert.

Mont-blanc surprise

Parfumez la crème de marron avec quelques gouttes de vieux rhum, ou d'excellent whisky. Selon les saisons, n'hésitez pas à faire une entorse à la recette mythique. Ajoutez des fruits dans la chantilly (cassis, myrtilles, compotée d'agrumes…).

Préparation

Préparation : 2h 40min

Cuisson : 2h 40min

Attente : 1h 30min

En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations. Donc pesez vos ingrédients. Montez vos blancs en neige et versez petit à petit le sucre semoule pour les serrer. Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. En gros on peut appeler ça du "macaronage". Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 12 et formez des petits tas (qui devront rentrer dans vos coupelles de chocolat, donc elles doivent être de la grosseur des moules en silicone) sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé. Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 2 h. C'est une recette topissime et les meringues faites ainsi sont absolument croquantes. On peut les garder dans une boîte hermétique jusqu'à 15 jours sans problème.

A l'aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la pâte de marron, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum. Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille vermicelles et réservez à température ambiante.

Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre. Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme. Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille 8 et réservez au frais.

Maintenant nous allons faire nos petites coupelles en chocolat. Si vous avez un marbre (ce que je possède) préparez un bain-marie dans lequel vous mettez vos pistoles de chocolat. Laissez fondre votre chocolat à une température de 40 °c et incorporez votre beurre de cacao. Ensuite versez 2/3 de votre chocolat fondu sur votre marbre et tablez votre chocolat de façon à le faire redescendre à une température de 24-25 °C. Ensuite remettez au bain-marie et faites remonter la température à 31-32°C, et maintenez cette température pour faire vos coupelles. Moi, j'ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c'est propre, je n'en mets pas partout et ça va assez vite. Laissez les coupelles refroidir et regardez si vous avez assez mis de chocolat car elles ne doivent pas être cassantes mais bien se tenir. Il faut une certaine épaisseur. Mettez vos moules remplis de chocolat au réfrigérateur si votre cuisine est à une température ambiante.