La meringue et ses recettes

Il existe trois variétés de meringue pour lesquelles les recettes et les utilisations sont différentes.

  • La meringue française qui se prépare en montant des blancs d’oeufs avec du sucre.
  • La meringue suisse qui se prépare en fouettant des blancs d’oeufs et du sucre dans un bain marie et en la refroidissant à grande vitesse ensuite.
  • La meringue italienne qui se prépare en fouettant des blancs d’oeufs avec un sirop de sucre.

Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras. Le jaune d’oeuf également contient du gras, faites donc attention au moment de clarifier les oeufs, il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs.

Ingrédients

POUR 30 PETITES MERINGUES :

1 thermomètre de cuisson

Temps total : 1 h 50 min

La recette pas à pas

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Commencez cette recette de meringue suisse en faisant chauffer de l’eau dans une casserole. Versez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé dans un cul-de-poule. Placez-le sur la casserole sans que le fond ne touche l’eau. L’eau ne doit pas bouillir.

Fouettez les blancs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C. Puis transvasez-le dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue revienne à température ambiante (une dizaine de minutes).

Préchauffez le four à 90 °C. Formez immédiatement les meringues (elle risquerait sinon de retomber) à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère, sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfournez entre 1 h 30 pour des meringues de petite taille, 1 h 45 pour des mini-pavlovas, ou 2 h à 2 h 30 pour des grosses pièces.

Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le four mais laissez sécher les meringues dedans porte fermée.

Astuce : utilisez du sucre glace, il s'incorpore mieux à la meringue. Il va se dissoudre et lui apporter de la tenue, car il contient de l'amidon. Vous pouvez colorer votre meringue suisse une fois finie, en la mélangeant délicatement.