Quelle est la différence entre Meringue suisse, Meringue Italienne et Meringue Française ?

  • La meringue suisse est plus sucrée que les autres, (120 gr de blancs d’oeufs pour 2,5 à 3 fois son poids en sucre, quoique je la réalise avec moins de sucre et ça fonctionne aussi très bien) avec la particularité de chauffer les oeufs au préalable au bain-marie puis de refroidir au batteur et de foisonner le tout, et ensuite de cuire a feux doux au four, entre 1h40 à 2 h30 suivant la grosseur des sujets que l’on aura dresser, cette meringue est moins friable que la meringue française, plus solide voilà pouquoi c’est celle là que l’on préconise pour les grosses meringues que vous trouvere chez votre pâtissier car elle possède l’avantage d’avoir une bonne et longue conservation.
  • La meringue Italienne est utilisée comme une crème, et sera toujours consommée moelleuse, c’est une crème qui ne se cuit pas au four ou juste quelques secondes quand on veut la rosir sur certaines tartes mais que l’on peut obtenir aussi en passant un chalumeau sur le dessus. Son but est principalement décoratif, sur les tartes, les omelettes Norvégiennes, la Polonaise, pour décorer des entremets, mais aussi pour alléger certaines crèmes, certaines masses (macarons) et aussi pour stabiliser certains sorbets etc… Elle est composée de blancs d’oeufs dans lesquels on incorporera en filet un sirop de sucre cuit à 118°C/119°C. C’est une meringue dont la conservation est limitée et qui lâchera son liquide à la réfrigération.
  • La meringue Française, comme sa grande cousine la meringue suisse, c’est une meringue destinée à être cuite, mais qui est beaucoup plus simple à réaliser, avec pratiquement les mêmes fonctions, sauf que la meringue Française est moins sucrée, plus fine et plus fondante en bouche, moelleuse au coeur mais aussi plus fragile et beaucoup plus friable que la meringue Suisse. On peut s’en servir pour réaliser des oeufs en neige, des ïles flottantes, mais aussi des coques de meringues (macarons), pour les vacherins, ainsi que pour garnir certains gâteaux, faire des pavlova. Composée de blancs d’oeufs et du double de son poids en sucre (moitié sucre semoule et moitié sucre glace) et de 10 à 20% du poids de sucre à ajouter en plus à la fin (on ajoutera du sucre glace pour une meileure incorporation et si l’on veut donner de l solidité à certains sujets que l’on voudra dresser come des champignons ou des animaux).

Quelles sont les précautions à prendre pour réaliser une meringue

  • D’avoir des oeufs à température ambiante et bien sur de bonne qualité
  • Pour toutes les meringues, quelques qu’elles soient, en premier c’est de vérifier que le fouet de votre batteur ainsi que la cuve soient parfaitement propres et exemptes de gras, mais aussi qu’il n’y aura aucune trace de jaunes d’oeufs, car c’est aussi une matière grasse, quand vous devrez clarifier (séparer les jaunes des blancs) les oeufs.
  • Pour la meringue Suisse de ne pas trop chauffer les blancs d’oeufs, 65°C étant le maximum, au dessus on commencera à avoir une coagulation des proteines des blancs d’oeufs
  • Pour la Meringue suisse, de fouetter au bain marie avec au départ un fouet manuel très propre évidement, mais surtout de garder toujours le même rythme quand on bat les oeufs, la chaleur de la vapeur d’eau va liquéfier l’albumine, cela permet de faire rentrer de l’air, donc de favoriser un bon début de foisonnement. Ne vous inquiétez pas, la température en moyenne que l’on doit obtenir est de 50°C et ça va assez vite.
  • De préparer pendant le foisonnement de la meringue vos plaques destinées à aller au four.
  • De cuire les meringues à température douce 90°C, pas plus que 100°C à chaleur tournante pour garder une meringue Suisse bien blanche et brillante.