Les différents types de crèmes en pâtisserie

Crème pâtissière, mousseline, chiboust, princesse… Si vous vous perdez entre les nombreux types de crèmes qu'il existe en pâtisserie, voici un petit inventaire qui vous permettra de vous repérer. Comment les reconnaître et les préparer ? Pour quelle recette les utiliser ? Vous saurez tout sur les différences entre ces crèmes, pour des desserts toujours plus gourmands !

Que l’on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème. Pour vous faciliter la tâche, nous vous avons listé toutes les différences entre les crèmes de pâtisserie.

La crème diplomate : les secrets pour la réussir

Dès que la crème pâtissière a refroidi, il suffit d’ajouter la chantilly en remuant délicatement avec une spatule par mouvements ascendants pour ne pas déstructurer le mélange. Aussi polyvalente que son ancêtre, cette préparation de base peut être agrémentée de zestes d’agrumes râpés, de café ou de cacao en poudre non sucré, ou encore enrichie de gouttes de chocolat noir ou au lait.

Idéale avec la pâte brisée, elle est également très bonne avec la pâte feuilletée et avec les pâtisseries « fouettées et molles« , comme la génoise ; avec ces deux pâtisseries complètement différentes, la première très croustillante et la seconde spongieuse et imbibée de marasquin (ou autre liqueur au choix), elle donne vie à l’un des gâteaux pâtissiers les plus classiques : le gâteau diplomatique.