QUE DEVIENT LE PAIN « NOIR » DE NOS JOURS

Regroupant aujourd’hui pain bis, pain complet, pain au son, pain de seigle, le pain noir a gagné ses lettres de noblesse. Sa réputation s’est inversée peu à peu notamment à la faveur d’un regain d’intérêt pour la fabrication traditionnelle. Les bienfaits nutritionnels du germe et des fibres contenues dans le son, soulignés par le corps médical et les institutions, lui sont également favorables. Les progrès techniques améliorent aussi la qualité sanitaire de la récolte et le nettoyage des grains est davantage maîtrisé. Enfin, les efforts collectif du savoir-faire des boulangers comme des meuniers, accompagnés des partenaires professionnels de la filière, alimentent sa notoriété actuelle. La promotion du travail au levain ou des longues fermentations donnant des pains plus typés, en sont des exemples.

Tout bien considéré, un pain riche en fibres, en germe, plus digeste, à la saveur légèrement acidulée et aux parfums complexes semble désormais bienvenu. Ces pains prennent un goût délectable qu’ils soient toastés le matin, accompagnés de miel, ou de fromages affinés ou encore avec des huîtres et un petit muscadet pour le pain de seigle (appelé aussi pain
d’huître)… Un régal !

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ORIGINE DE L’EXPRESSION

Naguère le pain noir pétri avec de la farine contenant des sons, ou avec de la farine de seigle, était considéré comme le pain des pauvres. Il est en effet jugé moins beau que le pain blanc qualifié de pain bourgeois. Ce dernier est fabriqué avec l’amande farineuse du grain. Sa couleur est dorée et sa mie blanche, ce qui le rend appréciable à l’oeil. A l’inverse, le pain noir est fabriqué avec de la farine bise*. Sa couleur gris-brun renvoie une image
moins pure, moins noble que son co-pain.

Du Moyen Age au XIXe, la farine blanche s’avère difficile à extraire car le blé est écrasé sur meule de pierre. La mouture obtenue contient donc toutes les parties du grain. La farine blanche est de fait un produit plus coûteux. Elle devient un symbole de luxe, privilège des élites. A l’inverse, la farine bise, plus facile à obtenir et donc moins chère, est utilisée pour produire le « pain noir » consommé par le peuple.

Durant quelques années après la seconde guerre, la farine blanche se fait également plus rare. Dans un pays en reconstruction la recherche du rendement, qui prime sur sa qualité des récoltes et sur la valeur boulangère des variétés de blés, en est la principale raison. Le pain bis, synonyme de période difficile, se retrouve opposé une nouvelle fois au pain blanc. Dès les années 50, les progrès technologiques, notamment dans les fournils, s’emploieront d’ailleurs à proposer des mies les plus claires et régulières possibles.