Comment Utiliser la Gélatine pour Réussir Vos Pâtisseries
Qu’est-ce que le degré Bloom ?
Toutes les gelées ne sont pas identiques : le pouvoir gélifiant change d’un type à l’autre et se mesure en degrés Bloom. Pour mesurer les degrés Bloom, on n’utilise pas de mètre, de thermomètre ou de balance : il existe un instrument spécial appelé “ gelomètre Bloom“. Par définition, la quantité de degrés Bloom à attribuer à une gélatine correspond exactement au poids en grammes qu’elle peut supporter avant d’atteindre une baisse de 4 millimètres.
Le poids en question est appliqué par un piston qui mesure exactement 12,7 millimètres de diamètre, qui est utilisé sur un gel à 6,67% qui a été au repos pendant 16-18 heures à une température de 10 degrés centigrades.
- En général, les gelées que vous pouvez trouver sur le marché de la pâtisserie vont de 75 à 300 degrés Bloom: sur notre boutique en ligne d’accessoires et d’ingrédients pour la pâtisserie, vous pouvez trouver des gelées alimentaires avec les pouvoirs gélifiants les plus différents, de sorte que vous avez toujours la bonne pour votre recette. Voici la classification qui est généralement utilisée pour distinguer les gelées par rapport aux degrés Bloom :
- Gelée de bronze : 130° Bloom
- Gélatine d’argent : 160° Bloom
- Gélatine d’or : 200° Bloom
Comme vous pouvez l’imaginer, plus le pouvoir gélifiant d’une colle de poisson est important (et donc plus son nombre de degrés Bloom est élevé), moins il faut de gélatine pour la préparation du dessert et plus elle se gélifie rapidement. La poudre de gélatine et les feuilles de gélatine ont le même pouvoir gélifiant, c’est-à-dire les mêmes degrés Bloom. Mais comment utiliser correctement la gélatine ?
Convertir le poids de gélatine en fonction des blooms
En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a acheté, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification.
Si la recette ne le précise pas, considérez qu'elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms
Formule de conversion du poids de gélatine en fonction de l'intensité.
$ \times \text \over \text> = \text$Par exemple, pour une recette qui demande 2 g de gélatine à 200 blooms et que vous n'avez sous la main que de la gélatine à 160 blooms, ça donne :$ <2 \times 200 \over 160>= 2,5 \text< g>$Autre exemple, avec la même recette si vous avez de la gélatine à 250 blooms :
$ <2 \times 200 \over 250>= 1,6 \text< g>$
Conditionnement
La gélatine est couramment commercialisée en feuille et en poudre, de différents niveaux de Bloom.
Feuille ou poudre
La gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des feuilles ou de la poudre. L'utilité de ses deux présentations est d'ordre pratique :
- La gélatine en feuille est plus facile à manipuler, celle en poudre doit être pesée.
- On trouve plus facilement des feuilles dans les supermarchés.
- La gélatine en poudre est nécessairement précise et son niveau de bloom est toujours indiqué sans ambiguïté ; celle en feuille est plus sujette à déception, car le poids d'une feuille ou son intensité change selon les fabricants.
L'intensité
Quelle que soit la présentation, la gélatine doit être de bonne qualité et vendue avec un niveau de bloom précis. Il convient d'y prêter la plus grande attention : la moindre erreur dans les dosages, ou l'achat d'une gélatine d'intensité variable parce non maîtrisée par le fabricant, et la préparation n'aura pas la gélification escomptée.
Certains fabricants classent l'intensité de la gélatine par un code couleur.
| Code couleur | Intensité |
|---|---|
| Or | 200 blooms |
| Argent | 180 blooms |
| Bronze | 160 blooms |
Pour nous faciliter la vie, certains industriels indiquent clairement le niveau de bloom sur le paquet (Vahiné, Ancel, Sébalcé. ), tandis que d'autres nous laissent dans le flou le plus complet (Chabrior, Marque Repère. ), peut-être ne le savent-ils pas eux-mêmes.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
