Préparation :

Préparez la ganache la veille du montage de votre layer cake. Si vous souhaitez réaliser les fleurs en ananas séchées, préparez-les également la veille.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Les fleurs en ananas séchées (facultatif) :

Choisissez de préférence un ananas pas trop mûr et prévoyez un grand couteau parfaitement tranchant.

Épluchez la peau de l’ananas, puis retirez tout les petits yeux à l’aide d’une pointe de couteau (c’est long mais indispensable).

Coupez des tranches très fines d’environ 1 mm (elles doivent être légèrement transparentes). C’est le plus important, car si vos tranches ne sont pas extrêmement fines votre ananas va mettre beaucoup de temps à sécher.

Déposez les tranches sur un papier cuisson et enfournez à 100°C chaleur tournante.

Laissez l’ananas sécher au four pendant 30 minutes, en retournant les tranches toute les 10 minutes.

Déposez ensuite les tranches dans des moules à muffins, ou quelque chose d’une forme similaire (comme de grandes demi-sphères).

Faites-les à nouveau sécher au four pendant 10 à 15 minutes. Il faut surveiller et ajuster le temps de cuisson, si vos tranches sont plus épaisses; il vous faudra prolonger la cuisson (si l’ananas commence à trop brunir, sortez-le du four).

Sortez la plaque du four et laissez l’ananas ainsi (dans les moules) à l’air libre toute une nuit.

Les tranches resteront légèrement molles, c’est tout à fait normal, ne vous attendez pas à avoir une texture de chips.

La ganache montée :

Portez la crème et la crème de coco à ébullition.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Layer cake exotique

J’ai réalisé cette recette de layer cake exotique dans l’optique de tester les fleurs d’ananas séchées. Ce décor demande un peu de temps, mais je trouve le résultat plutôt convaincant, qu’en pensez-vous ?

Ce layer cake est composé d’un chiffon cake légèrement parfumé à la coco, d’une ganache montée au chocolat blanc et d’ananas rôti au citron vert.

La coco est très peu présente en bouche, si vous en raffolez je préfère vous prévenir car vous serez déçus. Je voulais que ce soit l’ananas qui domine avant tout. Il est aussi difficile de donner un goût prononcé de noix de coco tout en gardant la légèreté du biscuit et de la crème.

Par ailleurs, vous pouvez ne pas utiliser de coco du tout, pour cela ajoutez les grains d’une gousse de vanille à la ganache et remplacez le lait et la crème de coco par du lait et de la crème classique (j’ai tout indiqué dans les ingrédients).

Comme on ne change pas une équipe qui gagne, j’ai encore une fois utilisé un biscuit chiffon cake pour le montage de ce layer cake exotique. C’est le biscuit que j’utilise toujours pour ce type de gâteau (vous pouvez retrouver mes autres recettes de layer cake ici), car il est extrêmement moelleux et n’a pas besoin d’être imbibé.

Roulé aux fruits exotiques St Mamet

  • 120g de farine tamisée avec 1 c.à.c de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 120g de chocolat blanc
  • 12 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
  • 1 c.à.c d'extrait de vanille
  • 160 g de sucre
  • 1 boîte de litchi
  • 1 boîte de mangues
  • 4 œufs
  • 1 boîte d'ananas en morceaux

Entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !