SOS ma ganache est ratée !

Le mélange chocolat / crème ne se fait pas et de l’huile fait surface.

Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient. Le beurre de cacao fait surface et on obtient un résultat granuleux et gras que l’on pense irrattrapable.

Alors comment éviter ça ?

Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Pour être sûr, faites chauffer le chocolat et la crème à la même température entre 35 et 40°C.

Ensuite, c’est comme la mayonnaise, il faut émulsionner vivement le chocolat et la crème au fouet.

Mais si malgré ces recommandations la ganache tranche, pas de panique : sortez la girafe (ou le blender) et mixez jusqu’à ce que la ganache devienne parfaitement onctueuse.

Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur. L’eau permet de relancer l’émulsion.

Mon chocolat graine et devient pâteux au moment d’ajouter la crème.

Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion. Mon conseil est donc d’ajouter la crème préalablement chauffée (mais pas trop – cf le problème ci-dessus).

Si jamais le problème arrive, attendez que le mélange chauffe tranquillement puis ajoutez un peu de beurre et donnez un coup de mixeur pour émulsionner le tout. Il est également possible d’ajouter une cuillère d’eau.

Ma ganache est trop liquide.

Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème pour la quantité de chocolat. Mettez votre ganache au bain-marie, faites chauffer et ajoutez quelques carrés de chocolat.

Ma ganache est trop épaisse.

Problème inverse, votre ganache est beaucoup trop dure : Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat. Faites fondre votre ganache au bain-marie et ajoutez un peu de crème préalablement chauffée.

Ganache foisonnée

1 Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre. ) pour parfumer la ganache.

2 Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur. Filtrer si nécessaire.

3 Ajouter le chocolat hors du feu ! Et mélanger. "Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras".

4 Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.

5 La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).

6 Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.

7 La ganache est foisonnée, la couleur s'éclaircit parce qu'on y a incorporé de l'air.8 Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.