Comment réaliser une ganache :

Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste .

L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.

Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante

Quelques exemples :

Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra 80g de crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

Ganache Framboise Macaron

Bienvenue dans le monde enchanteur de la ganache framboise macaron ! Si vous êtes amateur de douceurs sucrées, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, nous allons explorer en détail cette gourmandise française exquise, des macarons délicats à la ganache framboise onctueuse qui les garnit. Vous apprendrez tout, de l’histoire de cette pâtisserie emblématique à la façon de la préparer chez vous. Attachez vos tabliers, car nous sommes sur le point de vous révéler tous les secrets pour réussir ces petites merveilles chez vous.

Assemblage des Macarons

Une fois que les coques des macarons sont refroidies, vous pouvez les garnir de la ganache framboise. Prenez deux coques de taille similaire et déposez une petite quantité de ganache au centre de l’une d’elles. Appuyez doucement pour assembler les macarons.

  • Respectez les proportions des ingrédients.
  • Utilisez une poche à douille pour former des coques régulières.
  • Laissez reposer les coques avant de les cuire.
  • Assurez-vous que la ganache est bien refroidie avant de l’utiliser.