La rédaction a testé onze pâtisseries des rois issues de six artisans boulangers et pâtissiers de l'aire marseillaise. En brioche, ce sont les Bricoleurs de douceurs qui sortent en tête de la dégustation. En frangipane, c'est Sylvain Depuichaffray qui l'emporte.

C’est de saison : à peine les agapes de fin d’année terminées, nos estomacs et foies surentraînés enchaînent sur le gâteau des rois. On ne tranchera pas ici entre les deux écoles : la galette feuilletée à la frangipane (une crème à la poudre d’amande), qui règne sur la majeure partie de la France et le gâteau brioché aux fruits confits, star en Provence et dans une large frange sudiste de l’Hexagone.

Dans la dégustation à l’aveugle que l’on a organisé à la rédaction, on a donc embrassé les deux, à partir d’une préselection (subjective et pas exhaustive, on en convient) de six artisans boulangers et pâtissiers de l’aire marseillaise. En lice, la maison Torres, la boulangerie-pâtisserie Beck à Plan-de-Cuques, Maison Saint-Honoré, les Bricoleurs de douceurs, Sylvain Depuichaffray et Mandonoto. Chez chacun, nous avons acheté une galette et une brioche (hormis Mandonato, qui n’avait pas de frangipane à la vente lors de notre passage).

Les deux vainqueurs sont donc les Bricoleurs de douceurs de Clément Higgins pour la brioche et l’incontournable Sylvain Depuichaffray pour la frangipane.

Résultats détaillés dans les lignes qui suivent.

La pâte feuilleté :

Depuis peu j’utilise la méthode du Chef Bruno Albouze qui consiste a utiliser 4 couches de pâte feuilleté afin d’avoir un résultat optimal comme celui des boulangerie. Cette méthode est valable seulement pour la pâte feuilleté du commerce.

Lorsque vous travaillez la pâte feuilletée, il est important de la conserver au frais car elle a tendance à perdre de sa texture si elle reste trop longtemps à température ambiante.

Assurez-vous aussi de bien sceller les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Pour cela utilisez de l’eau dans les bords et appuyez bien avec le doigts.