Les champignons de Paris : La champignonnière la Marianne

A Méry-sur-Oise, dans une ancienne carrière d’extraction de pierres exploitée jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, est située l’une des dernières champignonnières de Paris Region.

Depuis maintenant quatre générations, la famille Zamblera cultive des champignons de couche dans les nombreuses galeries créées par les précédents exploitants de la carrière. Six variétés de champignons sont produites à la Champignonnière de la Marianne : les Champignons de Paris, les Pleurotes Grises, Roses et Jaunes, les Shiitake ainsi que les Pholiotes du Peuplier. Des champignons frais qui vont ravir tous les amateurs de produit de qualité.

Le Brie de Coulommiers

Le Brie de Coulommiers ou petit Brie moulé est un fromage onctueux et doux à croûte fleurie, de 26 cm de diamètre. Il contient 45% de matière grasse et se consomme d’Octobre à Mai. Il s’accompagne parfaitement d’un Vosne-Romanée qui est un superbe vin rouge et encore plus dans les grandes années.

Il est, depuis le 18 Août 1980 déclaré fromage d’appellation d’origine. Son aire géographique comprend la Seine et Marne, l’arrondissement de Nogent-sur-Seine, le département de l’Yonne. C’est un fromage de vache à pâte molle, légèrement salé, à moisissure superficielle et égouttage lent, que l’on fabrique avec du lait cru. C’est seulement au moment de l’emprésurage que le lait sera chauffé, une seule fois. Il renferme 45% de matière grasse.
Il est moulé manuellement à la louche, dans des moules cylindriques de 27 0 28 cm de diamètre. Le salage se fait au sel sec et l’affinage dure 4 semaines. au bout de cette période, le fromage présente une croûte fine recouverte d’un feutrage blanc, parcouru de stries ou de taches brunes et rouges. Sa pâte est homogène, crémeuse et uniforme. Il pèse de 1,5 kilo à 1,8 kilo. Le meilleur moment pour le déguster se situe entre Novembre et Juin. J’aime l’accompagner d’un Volnay rouge qui est un Bourgogne rouge, parfumé et soyeux.

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).

Le Brie de Melun, dont l’origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l’ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.

Aujourd’hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d’affinage, sa zone de production correspond à l’aire d’origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d’au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc… La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L’affinage dure au minimum quatre semaines.
Conseils d’achats:
A l’oeil : croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes ; pâte jaune d’or bien homogène.
Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.
Au nez : forte odeur de terroir.
Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie.
On l’accompagne de préférence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet.