Bergues

Connaissez-vous le Bergues ? Un fromage fort de la ville du même nom qui a accueilli le tournage du film « Bienvenue chez les Ch’tis ». Proposé souvent au torchon, ce laitage de caractère constitue même l’ingrédient phare d’une recette populaire de la région. À savoir la tartine berguoise, gratinée de béchamel aux champignons de Paris, lardons et fromage. Envie d’en apprendre davantage sur ce produit sans pareil ? Tour d’horizon sur l’origine, l’histoire, les caractéristiques, la zone de production, la fabrication et la saisonnalité du Bergues.

Catégorie : Fromages

Anecdote

D’après Léon Moreel, écrivain et historien régional, c'est « […]un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir. » . [réf. nécessaire]

  1. ↑ abcde et f « Bergues n'est pas plus ch'ti, que le Maroilles est le fromage de Bergues. », Site de la ville de Bergues, avril 2008 (consulté le 20 août 2019 )
  2. ↑ a et b « Bergues », Site « quiveutdufromage.com » (consulté le 20 août 2019 )

Élaboration

Le terroir

Le Blootland français est une zone agricole plane, asséchée au Moyen Âge. La bonne pousse de l'herbe favorise l'élevage laitier. Le sol humide ne permet pas la construction de caves enterrées, mais des caves à murs épais permettent l'affinage du fromage de Bergues [ 1 ] .

Élevage bovin

Transformation

Le lait cru est partiellement écrémé avant coagulation à la présure. Le caillé est ensuite découpé en grains fins et mis en moules percés pour l'égouttage. Cette opération est accélérée en empilant les moules qui pressent ainsi les fromages placés en bas. Les fromages formés sont ensuite salés et mis en affinage durant au moins trois semaines en cave surélevée. Ils sont régulièrement lavés à la bière. Cette étape contribue à donner le goût de levure au fromage.

Le bergues est un fromage exclusivement fermier : le fromage est élaboré par l'éleveur laitier avec le lait de ses seules vaches [ 1 ] .

Le produit

Le diamètre du fromage fait environ vingt centimètres. C'est un fromage à pâte demi-dure ou molle. Sa croûte est de couleur jaune, ocre ou rosée. La pâte a un aspect crayeux ou coulant et une forte odeur caractéristique [ 2 ] . Il est relativement pauvre en matières grasses [ 1 ] (de 20 à 25 %).

Fiche fromage – Le Bergues, le fromage de bienvenue chez les Ch’ti !

Issu du lait cru de vache partiellement écrémé, une fois que tu l’as dans l’bec, tu t’souviens tout d’suite de ses origines.

L’Bergues c’t’un cylindre, qui peut atteindre 4kg pour les plus costauds. Visuellement, il arbore une croûte jaune qui tire sur l’orangé, garni de crevasses et de stries, délicatement laissées ici par la toile d’égouttage. C’est beau c’qu’on lit sur Cahumebon !

La pâte est jaune pâle et ferme dans laquelle on peut apercevoir de petites ouvertures. Comme si Bob le Bricoleur avait mis des fenêtres bizarres dans ce frometon.

Si tu fais attention à ton summerbody, tu s’ras ravi de sachoir qu’il a un taux de matière grasse de 20%.