Pain complet de 750 grammes (à la MAP)

Plat : pain complet Cuisine : boulangerie Difficulté : facilePortionsTemps de préparationTemps de cuissonTemps total

Cette recette de 750 grammes correspond à un poids commun à presque toutes les machines à pain.

  • Eau : 320 ml (320 gr)
  • Sel : 1.5 CC (6 gr)
  • Farine de blé (T55 ou T65) : 250 gr
  • Farine de blé T110 : 250 gr
  • Levure : 1 sachet de levure boulangère instantanée (ou 1 demi cube de levure fraîche)

Le gluten

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique. Ses 2 propriétés principales sont la ténacité et l’extensibilité. Le gluten va s’étirer comme du caoutchouc et influencera donc par sa présence plus ou moins grande la qualité élastique d’une pâte.

Le gluten a aussi une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va contenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui va permettre de la pâte et l’aération de la mie. Une farine sera tout simplement dite panifiable si elle dispose de suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Les intolérances au gluten sont nombreuses aujourd’hui et heureusement,les fabricants de machine ont mis au point des procédés et des recettes adaptées pour réaliser des pains sans gluten.

Vous pouvez par exemple essayer de réaliser par vous même un mélange de farine sans gluten :

  • 350 g de farine de riz blanc
  • 75 g de fécule de maïs (maïzena) ou de fécule de pomme de terre
  • 50 g de farine de soja
  • 25 g de farine de châtaigne ou de quinoa (pour donner du goût)
  • 10 g de gomme guar

Ou encore acheter un mix tout fait dans le commerce. La solution par ses propres moyens revient moins cher mais peut parfois conduire ( si le mélange n’est pas bien homogène) à des pains très denses qui ne sont pas toujours faciles à manger. Néanmoins lorsque le tour de main est pris , c’est assez facile de réussir son pain sans gluten. D’autant plus, que les machines à pain qui possèdent un programme sans gluten sont de grandes qualités et réalisent de très bons pains.

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Les farines panifiables spécifiques

La farine de seigle

La farine de seigle fait aussi partie de la catégorie des farines panifiables. Elle est très riche en fer. Mais contrairement à la farine de blé, elle ne contient que très peu de gluten. Elle se catégorise en quatre types :

  • Type 70 pour la farine blanche,
  • Type 85 pour la farine bise,
  • Type 130 pour la farine complète,
  • Type 170 pour la farine intégrale.

La farine de seigle se reconnaît à sa couleur grise, très claire.

La farine d'épeautre

Toujours dans la catégorie des farines panifiables, on retrouve aussi la farine d'épeautre. Comme la farine de seigle, son taux de gluten est très faible. Cette farine provient de deux types de céréales : le petit et le grand épeautre. À la dégustation, elle dégage un petit goût de noix. Elle est riche en cuivre, en fer et en magnésium. Elle a également une forte teneur en protéines.

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