Process de fabrication de la mousse & pâté de foie

1- Composition

11- émulsion H/E chaude

Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
— les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière (> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants (amidon, blanc d’œuf) et de maigres présalés ;
— les pâte fines émulsionnées à chaud à base de foie. Ce sont des émulsions sous forme de pâtes fines à texture tartinable.
La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 μm.

On trouve : les pâtés ou terrine de foie, les mousse de foie.

Pour en savoir plus sur les appellations et la réglementation voir l’article suivant « Pâtés, terrines, gallantines et ballotines »

Nota : la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la présence de bulles de gaz (air) incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légèrement foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C’est surtout l’ajout de blanc d’œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage.

[(Le pâté de foie (de porc ou de volaille) est une émulsion chaude H/E (Huile dans Eau) : c’est une dispersion de gras chauds (souvent de porc) dans une phase continue ou dispersante constituée d’un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de texture (protéines émulsifiantes, épaississants, liants) ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de « tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation.)]

12- Formulation

Les critères chimiques relatifs à la fabrication des pâtés & mousses de foie sont rassemblés dans le tableau suivant :

Le choix du contenant et la cuisson

Une fois la préparation prête, il est essentiel de choisir un bon contenant. Un moule à pâté en terre cuite ou en métal est recommandé pour une cuisson optimale. Avant de verser le mélange, il peut être intéressant de tapisser le fond du moule avec des tranches de lard pour ajouter du goût et éviter que le pâté ne colle.

La cuisson du pâté de foie de porc se fait généralement au bain-marie, garantissant une cuisson douce et uniforme. Cela permet aussi de garder le pâté moelleux et savoureux. La durée de cuisson peut varier entre deux à trois heures selon le format choisi. Une fois cuit, il est fondamental de le laisser refroidir avant de le conserver au réfrigérateur pour qu’il prenne bien.

Le temps de repos, une étape primordiale

Le pâté de foie de porc, comme beaucoup de préparations de ce type, nécessite un temps de repos. En réalité, il est recommandé de le laisser au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le déguster. Cette étape permet aux saveurs de bien se mêler et au pâté de se raffermir. Les arômes vont s’intensifier, rendant ce délice encore plus irrésistible.

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Ingrédients de la recette Pâté de foie de porc

- 1kg de foie de porc - 800g de panne de porc - 2 oignons moyens - 250g de mousserons ou de champignons de couche - 3 brins de thym - 6 feuilles de laurier - 3 échalotes - 30g de beurre - 1 crépine de porc - Sel fin de cuisine - Poivre en grains au moulin

Peler les échalotes et les oignons, les hacher très finement. Parer et nettoyer les champignons, les couper en très petits morceaux. Selon que l'on désire une texture du pâté rustique ou plus fine, hacher à la main ou passer au hachoir, voire au mixeur, le foie et la panne de porc. Mélanger les aromates et la farce dans une terrine, ajouter 1 brin de thym et 1 feuille de laurier finement pulvérisés. Saler et poivrer. Beurrer un moule (à soufflé ou à charlotte, d'assez grande contenance, puis le chemiser avec la crépine; mouiller celle-ci d'eau tiède et la mettre en place doucement pour ne pas la déchirer afin qu'elle tapisse toute la paroi. Verser la farce dans le moule et la tasser en tapant le fond du moule contre la table. Placer le moule dans un plat à four profond à demi rempli d'eau. Faire cuire au bain-marie à 200°C pendant 1 heure 30. Retirer le moule du four et le laisser refroidir complètement. Poser un plat rond sur le dessus et retourner le tout pour démouler, après avoir passé un couteau à large lame le long de la paroi. Servir froid avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Eviter de laver les champignons, mais les essuyer bien soigneusement en coupant le pied terreux, sinon l'eau qu'ils auront absorbé risque de détremper la farce. Boisson conseillée: COTEAUX-DU-LOIR BLANC

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.