Tournedos Rossini et sauce de déglaçage

La recette du célèbre Tournedos Rossini :

  • Faites revenir les tournedos dans un beurre noisette.
  • Salez, poivrez et flambez au cognac. Réservez.
  • Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez, poivrez.
  • Faites épaissir la sauce en remuant bien.
  • Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce.

Deglacer en cuisine

The sauces in this post may be served with an entrée (the French first course), a plat principal (the main course), or a dessert. The names above do not refer to the ingredients, rather the method of preparation. Be aware that many French menus often contain words from the kitchen that often do not appear in travelers' French-English dictionaries.

Translating words from French menus to English.

Some words may confuse English speakers when encountered for the first time on a French menu. That was particularly true for those who, like me, tried to translate menu listings using English words that sounded similar. Most of these words came into English from the French when William the Conqueror and his barons brought their cooks with them to England in 1066. Since 1066, a great deal of time has passed and while the words owe their origins to French their English meanings have often changed.

Three of those words used for sauce have precise meanings, but without an explanation, they may confuse a diner. Some 40% of the English language has French roots, but we are often confused when faced with a seemingly irrational change in usage. Nevertheless, don’t blame the French. It’s the British who changed the meanings or didn’t keep up with changes in French cuisine.

Déglacé, Jus and Réduction on a French menu listing.

Déglacer les "sucs "

"Suc" vient du latin succus, qui veut dire sève. On parle de suc végétal et suc animal. Suc végétal serait le jus " excédentaire" qui sort quand on coupe un fruit ou un légume, à l’image de la sève, une sorte de liquide libre dans le produit .

Si vous coupez un oignon, il y a un liquide sur la lame et sur la planche à découper. Il est composé majoritairement de sucres, d’un peu de pectines et de celluloses (paroi qui entoure les cellules). Si ce jus d’oignon est cuit, il a tendance à caraméliser.

Pour la viande, il y a le sang de la viande d’une part, et aussi un liquide type plasma fait de protéines " libres", sorte de sérum, un peu de matières grasses, et des sucres libres.

Dans tous les cas, il se forme des pigments bruns, comme le caramel, et des arômes puissants, plus ou moins volatils.

Sauce tomate

La sauce tomate est une préparation classique qui associe des tomates, des oignons et de l'ail. Elle est utilisée dans une grande variété de recettes, notamment les pâtes, les pizzas et les boulettes de viande.

Plus qu'une simple sauce tomate, elle comprend des mirepoix (oignon, carotte et céleri), de l'ail, des tomates fraîches ou concentrées et des herbes aromatiques. Elle constitue la base de nombreux plats italiens et français, accompagnant les viandes, les pâtes et les poissons.

Recette classique :

> Ingrédients : 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 500 g de tomates fraîches pelées, herbes de Provence (facultatif) et sel.

> Préparation : Faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les tomates coupées en petits cubes, ajoutez les herbes de Provence (facultatif) et salez à votre convenance. Faire cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, vous pouvez la passer au mixeur.