Quelle variété d’asperge choisir ?

Il existe plusieurs couleurs, ceci donnant résultat à une variété d’asperge. Pour bien choisir les asperges, il convient de comprendre ces différences de teintes. Une fois que l’asperge sort du sol, mais qu’elle reste sur la couche superficielle, elle subit alors la lumière du jour, produisant des pigments colorés et donnant une nuance rose pâle puis rose vif au bourgeon. Lorsqu’elle émerge au-dessus du sol, les pigments augmentent (l’asperge vire au violet puis au violet vert). On distingue alors trois variétés principales d’asperges :

L’asperge blanche : celle-ci a été cueillie sous terre et n’a pas été exposée à la lumière. Réputée pour sa douceur, elle abrite une saveur délicate, un brin sucrée, et une texture tendre et fine,

L’asperge verte : cueillie hors de la terre, elle doit sa couleur à l’exposition totale à la lumière. Souvent plus petite et fine que l’asperge blanche, elle est authentique dans son goût qui se rapproche des légumes verts, avec une note de goût du terroir. Elle est donc un peu plus terreuse,

L’asperge violette : cueillie juste après sa sortie du sol, l’asperge violette a un goût un peu plus prononcé et abrite un caractère fruité. Riches en vitamines C et en carotènes, les asperges violettes sont souvent assez fines.

Comment réussir la cuisson des asperges vertes ?

Les asperges vertes se cuisent à l’eau (cuisson à l’anglaise) mais aussi à la vapeur, au four, dans une poêle, voire sur une plancha.

La cuisson des asperges vertes à l'eau

Pour cuire les asperges vertes à l’eau, plongez-les dans de l’eau bouillante salée et comptez 5 à 8 minutes de cuisson, selon le diamètre de vos asperges et le degré de croquant que vous souhaitez. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elles doivent être encore un peu croquantes. Vous pouvez ficeler vos asperges en botte, afin de les retirer plus facilement de la casserole. Si vous ne ficelez pas vos asperges vertes en botte, servez-vous d’une écumoire pour ne pas abîmer les pointes.

Vous pouvez aussi vous inspirer des méthodes de chef. Pour protéger les pointes d'asperges qui vont cuire beaucoup plus rapidement que le reste, ficelez vos asperges en botte puis positionnez-les dans un petit cercle dans une casserole d'eau bouillant. Les pointes ne seront pas plongées dans l'eau mais vont cuire grâce à la vapeur. Voir comment réussir la cuisson des asperges vertes en vidéo.

La cuisson des asperges vertes à la vapeur

Pour faire cuire vos asperges vertes à la vapeur, comptez 5 à 8 minutes de cuisson, selon le diamètre de vos asperges et le degré de croquant souhaité.

La cuisson des asperges vertes au four

Les asperges vertes peuvent se cuire au four, sans être précuites dans l’eau ni à la vapeur. Disposez vos asperges vertes sur une plaque de cuisson sur une seule couche, ajoutez de l'huile d’olive, du sel et faites cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

La cuisson des asperges vertes à la poêle ou à la plancha

Pour cuire des asperges à la plancha ou à la poêle, nous vous conseillons de les fendre au préalable en deux. Badigeonnez-les d'huile d’olive, ajoutez de la fleur de sel et faites-les cuire à la plancha ou dans votre poêle pendant quelques minutes pour les garder bien croquantes.

Comment savoir si les asperges vertes sont cuites ?

Pour savoir si la cuisson de vos asperges vertes est terminée, munissez-vous d'un couteau. Plantez la lame délicatement à la base de l'asperge : si celle-ci s'enfonce sans trop de résistance, avec une légère retenue, vos asperges sont cuites. Peu importe le mode de cuisson choisi, la durée de cuisson de vos asperges varie en fonction du diamètre des légumes et de vos goûts. Pour une cuisson parfaite, on préfèrera une asperge fondante, qui aura tout de même conservé une légère fermeté.

Contrairement aux asperges blanches, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher. Arrêtez-vous quelques centimètres avant la pointe de l'asperge, plus fragile.

Dans tous les cas, il est recommandé de retirer l'extrémité des asperges. Cette partie plus pâle est en effet dure et fibreuse.

Cuisson des asperges : Comment les cuire ?

Pour vous avancer dans votre organisation, vous pouvez tout à fait cuire les asperges la veille. Le temps de cuisson oscille entre 10 et 15 minutes pour les asperges vertes pour une cuisson des asperges à l’eau ou à l’anglaise (eau bouillante avec du sel), contre 20 minutes pour les asperges blanches et violettes. Les têtes doivent dépasser de l’eau, pour permettre une cuisson des asperges à la vapeur , et parce qu’elles cuisent en effet moins vite que les tiges.

Pour les vertes, vous pouvez envisager une cuisson des asperges à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou même au beurre d’ail, un vrai délice de par leur côté un peu grillé et croquant.

Enfin, pour une cuisson des asperges au four, déposez-les taillées et lavées sur une plaque de cuisson et assaisonnez-les à votre convenance (beurre, huile d’olive, citron ou herbes aromatiques pour un esprit provençal). Faites cuire durant environ 15 minutes à 180 degrés ! Déposez-les sur un plat spécial à asperges en céramique.

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Manuella Rédactrice, photographe

Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années. je vous propose de découvrir mes recettes sucrées et salées sur ce blog.