Origine du wok

Poissons, viandes, légumes… rien ne résiste au wok. Cet ustensile de base de la cuisine asiatique plaît aux adeptes de la légèreté, qui l’adaptent à des recettes aussi simples que des moules marinières, des sautés de viande ou bien de légumes. À bord très haut, il saisit vite, à chaleur vive, les aliments coupés en petits morceaux (dés, émincés, lamelles, lanières).

À l’origine, il y trois millénaires, sa forme en cul-de-poule évasé a été inventée par souci d’économiser le combustible. Selon les modèles, le fond du récipient est soit incurvé, comme le veut la tradition, soit aplati. Toujours très concentrée, la chaleur vive assure une cuisson beaucoup plus rapide que dans une simple poêle. Les ingrédients y cuisent uniformément, quel que soit l’endroit où ils se trouvent (fond ou paroi). Le fait de remuer ou de secouer avec vivacité accélère encore le processus.

Les accessoires du wok

Le wok s’utilise avec plusieurs accessoires qui sont souvent vendus avec l'ustensile mais que l'on peut se procurer aussi par la suite.

  • Le couvercle permet de mijoter ou de cuire à l'étuvée.
  • La grille demi-circulaire suspendue sur le côté du wok permet d’isoler les aliments cuits tout en continuant la préparation.
  • Les pinces et les longues baguettes servent à mélanger durant la cuisson.
  • La brosse en bambou sert à nettoyer le wok.
  • Le panier en bambou permet de cuire à la vapeur.
  • La grille surélève le panier pour la cuisson à la vapeur.

La cuisson au wok : comment ça marche ?

La cuisson au wok est très souvent associée à la cuisine asiatique. Ce mode de cuisson à feu vif permet de faire sauter ou frire toute sorte d'aliments facilement. Elle ne nécessite que quelques minutes et peu de matière grasse. Elle est également très savoureuse et parfumée par les épices et aromates qui l'accompagne toujours.

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La cuisson au wok

Pour cuisiner au wok, vous devrez vous équiper d'une grande sauteuse au fond incurvé comme un cul de poule dans sa version traditionnelle de la cuisine chinoise. Pour être positionné facilement sur des plaques de cuisson, le wok occidental est plus plat. Préférez un modèle au revêtement anti-adhésif pour que les ingrédients n'attachent pas.

Pour une cuisson optimale et uniforme, taillez tous les aliments de taille égale. Agrémentez votre préparation d'un bouillon de légumes en fin de cuisson pour conserver une sauce légère. Utilisez des aromates, des herbes fraîches et parfumées, des épices, des graines. Associez ainsi le gingembre frais à la sauce soja et aux noix de cajou par exemple. Parsemez de graines de sésame doré, d'un peu de curry et d'ail haché.

Préservez les textures de chaque ingrédient en commençant par saisir les viandes. Ajoutez ensuite les carottes qui nécessitent un temps de cuisson plus long que les autres légumes. Terminez par les nouilles préalablement cuites.

Vous pourrez même cuire à la vapeur au-dessus d'un bouillon en positionnant un panier en bambou ou une papillote sur la grille du wok.