Utiliser la bonne convection de chaleur

La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.

Le moule en céramique :

Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !

J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :

  • Réaliser une belle boule de pain maison, avec une croûte croustillante et une mie moelleuse.
  • Le dôme, en céramique innovante réfractaire, recrée dans votre four les mêmes conditions qu’un four à pain traditionnel pour un pain doré et croustillant

C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !

La toile Silpain :
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  • MULTIFONCTION : La température d'utilisation doit osciller entre -55°C et +280°C. Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée.

Ce qu’il faut savoir avant de décongeler du pain au four

Avant de mettre du pain à décongeler, il faut s’assurer que celui-ci soit bien refroidi. S’il est encore chaud, laissez-le refroidir avant de le glisser dans le congélateur. Le pain doit également être frais et non rassis. Vous ne ferez aucun miracle avec du pain déjà sec.

Ensuite, enfermez-le dans un sac de congélation, ou à défaut, un sac en plastique, toujours fermé de manière hermétique après avoir fait le vide d’air. De cette façon, le pain sera protégé contre les éventuelles bactéries et il ne deviendra pas trop dur ni trop sec.

Cuisson du pain au four à sole

1. La sole

Alors on peut se demander :

  • mais pourquoi il utilise des soles pour cuire son pain ?
  • c’est un four dans lequel on cuit des soles à la base ?

Et non ! 😛 J’en ris parce que je me suis un jour posé ces questions existentielles. Vous imaginez bien que « sole », ne renvoit pas ici au vertébré marin, sinon tous nos pains auraient un goût assez iodé et désagréable du coup. Non, ce que l’on appelle la sole (se prononce [sol] comme pour un saule) c’est la base du four sur laquelle on pose le pain pour cuire. C’est l’équivalent de notre plaque de cuisson, en gros. Sauf que dans le cas du four professionnel, l’apport de chaleur de la sole (la source) est très proche de la base.

Le dessus du pain va cuire grâce à deux autres phénomènes amenant la chaleur :

  • la convection : la chaleur autour du pain va créer un mouvement d’air dans le four. Pour mieux comprendre le phénomène, c’est un peu comme une pièce qui chauffe grâce au radiateur.
  • le rayonnement : il s’agit ici de la chaleur amenée par le dessus du four. Imaginez-vous sur la plage, en train de prendre le soleil. C’est le même mécanisme. Le pain se trouve à distance du haut du four (il ne touche pas) , la chaleur émise par le haut permet au pain de « bronzer ». 😛

2. La vapeur

Il faut créer une atmosphère humide dans le four pour que la croûte ne se forme pas trop vite. Car si la croûte durcit trop rapidement en début de cuisson, elle empêchera le pain de se développer complètement !

Une fois les pains enfournés, le boulanger lâche de la vapeur dans le four (une ou deux fois) en début de cuisson. Ces fours sont équipés d’une canalisation d’eau qui les traverse pour faire en sorte de créer une vapeur instantanée. Il suffit alors d’appuyer sur un bouton pour relâcher la vapeur dans le four. Ça fait rêver non ? 😀

3. L’espace entre le haut et le bas du four

Il y a souvent un assez faible espace entre la sole (où les pains sont posés) et l’étage supérieur. Cela permet au pain d’obtenir une croûte dorée au terme de la cuisson car le rayonnement de chaleur par le haut est plus proche du pain.

4. La température du four

Il est nécessaire que la sole ait atteint une assez haute température pour que le pain soit saisi lors de son enfournement. C’est cette forte chaleur soudaine apportée au pain par le bas qui va permettre à celui-ci de gonfler en début de cuisson ! Par contre, si la température est trop chaude, le risque est d’obtenir une croûte noire en-dessous. Il faut donc bien connaître son four et les conditions nécessaires à une cuisson optimale, en fonction du type de pain. 🙂