Variantes de ces crêpes scrippelle

Ensuite cette base de crêpes est utilisée par exemple pour réaliser des lasagnes de crêpes (timballo di scrippelle), donc par couches avec un ragù (sauce à la viande avec des boulettes, je devrais d’ailleurs vous proposer la recette) ou bien, sous forme de roulés des cannelloni (où la sauce viande est à l’intérieur (cannelloni di scrippelle)

L’origine des scrippelle ‘mbuse

Le nom est du dialecte, typique des Abruzzes et plus particulièrement de Teramo. Il se réfère à des sortes de petites “omelettes mouillées” 😉 Il s’agit d’une ancienne recette (on a retrouvé des traces au début du XIXème siècle).

Frugale ou raffinée ? La légende raconte que la recette soit née dans une cantine des officiers français de Teramo et ait été inventée par le cuisinier Enrico Castorani… qui créa donc ce plat avec la version italienne des crêpes françaises pour remplacer le pain que l’on servait souvent avec du bouillon de poule. Même si, en passant, le débat perdure sur le chemin inverse hi hi. Je pense plus simplement que comme beaucoup d’inventions de ce genre, il suffit de penser aux pâtes ou au pain plat ou même des ustensiles de travail, elles sont souvent parallèles (les historiens s’accordent beaucoup là-dessus) : les hommes inventent avec ce qu’ils ont sous la main, avec les mêmes ingrédients et contraintes physiques et souvent le même cerveau aussi hi hi… Donc oui il existe des crêpes profondément italiennes et qui d’ailleurs se réalisent un peu différemment. On les appelle crespelle… et elles sont la plupart du temps salées.

J’ai dis aussi plat frugal car vu les ingrédients, c’est également une recette pauvre que l’on pouvait réaliser avec juste des oeufs du poulailler, un peu de farine (peu, elle était chère mais surtout non accessible pratiquement pour tous et il en fallait moins que pour le pain ou les pâtes). De plus c’est un plat qu’on peut réaliser aussi sans parmesan (lui aussi un luxe) et avec un bouillon végétal. L’essentiel de l’essentiel…

Les raviolis farcis aux fruits de mer de Long Dai (Tàng Miàn Bao 烫面包)

Darren, notre cuisinier au Domaine de Long Dai, est né à Yantai, une ville chinoise située sur la péninsule du Shandong. « Les raviolis sont l’une des recettes phares de ma région, c’est la première à laquelle j’ai pensé. Mes collègues se régalent quand je les cuisine ! »

Sa recette pour confectionner les raviolis .

Ingrédients pour la pâte :

  • 500g de farine de blé T55 – ou farine blanche de votre choix
  • 250ml d’eau chaude
  • 250ml d’eau froide

Instructions :

  • Dans un grand bol, mélangez la farine avec l’eau chaude – pas besoin qu’elle soit bouillante – puis incorporez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 5 minutes, puis laissez-la reposer, couverte d’un torchon propre, pendant 20 minutes.
  • Divisez la pâte en portions égales. Étalez chaque portion en un cercle d’une quinzaine de centimètres de diamètre.

Maintenant que la pâte est prête, vous pouvez préparer la farce. Plusieurs variantes existent, avec de la viande, des légumes… Nous vous en proposons une version iodée.

Ingrédients pour la farce :

– 3 à 4 coquilles Saint-Jacques par personne, décortiquées et avec leur corail (et/ou 200 grammes de crevettes roses, ou de chair de crabe, par personne)
– Persil plat, coriandre et herbes de saison
– Le jus d’un citron jaune entier

  • Préparez un panier vapeur en le tapissant de feuilles de laitue ou de papier cuisson perforé pour éviter que les fruits de mer ne collent. Si vous n’avez pas de panier vapeur en bois tressé, un panier inox fera parfaitement l’affaire !
  • Assaisonnez les fruits de mer avec du sel, du poivre, et les herbes de votre choix. Nous optons pour un mélange de coriandre et de persil plat.
  • Disposez les fruits de mer dans le panier vapeur sans les superposer. Respectez les temps de cuisson suivant en n’oubliant pas de goûter en fin de cycle :
    • Coquille Saint-Jacques : 15 minutes
    • Crevettes : 7-8 minutes
    • Crabe : 10 minutes

    Régalez-vous en accompagnant vos raviolis d’un verre de Chablis de William Fèvre, dont les notes de citron et la fraîcheur relèveront avec bonheur le goût de votre farce !

    La liste des ingrédients

    • 300 g de farine tamisée
    • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 3 œufs
    • 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou de beurre fondu
    • 50 cl de lait entier
    • 20 cl d’eau
    • 1 cuillère à soupe d’arôme de vanille, de fleur d’oranger ou de rhum

    Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre et une pincée de fleur de sel. Formez ensuite un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez l’huile neutre ou le beurre fondu selon vos préférences.

    Dans un récipient séparé, mélangez le lait entier et l’eau. Versez ce mélange progressivement dans le puits, tout en fouettant pour délayer la pâte et éviter la formation de grumeaux.

    Si vous souhaitez aromatiser votre pâte, c’est le moment d’ajouter un filet de fleur d’oranger, un trait de rhum ou quelques gouttes de vanille liquide. Une fois homogène, laissez reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes pour qu’elle s’assouplisse et gagne en texture.

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    Avant de cuire vos crêpes, faites chauffer une poêle et graissez-la uniformément avec une noisette de beurre demi-sel ou un peu d’huile neutre. Lorsque la poêle est bien chaude, versez une première louche de pâte et étalez-la rapidement en inclinant la poêle pour obtenir une crêpe fine et régulière.