Qu’est-ce qu’un rafraîchi?

J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

Description et préparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquerons une miche (boule ronde) de 1,9kg environ, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire une baguette ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de « façonnage », donc le dimanche matin.

Rappel des ingrédients :

– 1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T55 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain – voir mon article ici pour le bon choix des farines afin d’éviter la galette lors de la cuisson ). – 750 ml d’eau en bouteille (température 20°) – 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte – 21g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 21g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela va se sentir au gout. – 250 ml de levain rafraîchi au pic de sa levée (je vous détaille un peu plus loin comment choisir le bon timing du levain). Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine sous la main pour faire vos rabats et pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

Ustensiles necessaires :

– 1 grand saladier – 1 verre à mesure (ml / gr ) – 1 balance électronique – 1 banneton pour le pointage et l’apprêt Accessoirement (mais la main suffit) : – 1 marise (spatule plate en plastique ou silicone)

Résumé des différentes actions :

*************J-1 (Samedi midi )************* Rafraîchi du levain : 2 min (réveil du levain) *************J-1 (Samedi après midi )************* 0- Vérification du démarrage du levain (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses) *************J-1 (Samedi 20h)************* (A ce stade votre levain doit avoir atteint son pic de levée. Voir les différentes étapes du levain ici, comment reconnaître quand c’est le bon moment de sen servir ?) Quand le levain est au pic de sa levée (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal) : 1- Mélange des ingrédients : 4 minutes 2- Pétrissage rapide : 2 min 3- Autolyse : 15 min 4- Ajout du Sel : 1 min 5- Petrissage rapide : 2 min 6-Pétrissage long (manuel) : 10 min 6- Rabattage de la pâte (3 fois minimum) 7- Pointage long (nuit) ****************************** J (Dimanche matin) 8- Façonnage 9- Apprêt court 10- Cuisson