Origine et propriétés du safran

Le safran est une épice obtenue à partir des fleurs de la plante Crocus Sativus, plus communément connue sous le nom de fleur de safran. Cette plante a toujours été appréciée pour sa couleur rouge foncé et son arôme distinctif.

Lorsque nous parlons d'infusion de safran, nous faisions référence à l'extraction de ses propriétés aromatiques et colorantes sous forme liquide, soit sous forme d'eau, soit sous forme de bouillon, puis à l'utiliser pour rehausser la saveur et donner un aspect différent à notre plat, dans ce cas, la paella. .

En effet, l'infusion du safran libère ses composés volatils, nous obtenons donc non seulement ses bienfaits médicinaux, mais aussi sa saveur, sa couleur et son odeur uniques pour nos recettes de paella.

4- Le Respect de l’Ordre et des Temps de Cuisson

Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. Pour une paella traditionnelle, les ingrédients sont cuits directement dans la poêle à paella. Suivre l’exemple sur ma recette de paella mixte ou paella marinière.

La cuisson du riz à paella

La cuisson du riz est une étape des plus importantes pour réussir une paella. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Le contraire, votre paella est foutue !

Le riz d’une paella en fin de cuisson doit être ferme, mais pas croquant ou pâteux et collant. Si le riz est croquant, il manque de cuisson. Si au contraire le riz est pâteux, c’est que le grain a éclaté, il a trop cuit ou beaucoup trop de bouillon.

Le dosage riz et bouillon

Tout va dépendre de la variété du riz, de la taille de la poêle et du dosage des brûleurs. En général, pour une cuisson de 18 à 20mn, le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon. Réalisez toujours du bouillon en supplément que vous pourrez rajouter, si vous remarquez que le riz a tout absorbé avant la fin de cuisson.

Astuce pour la cuisson du riz : 2 Méthodes

La première méthode consiste à cuire le riz 3 à 5mn dans la poêle à paella en mélangeant bien tous les ingrédients, ajouter le bouillon chaud, porter à ébullition. C’est comme le procédé de l’étuvage, le fait de cuire légèrement le riz réduit le taux d’amidon.

La deuxième méthode, ajouter le bouillon dans la poêle chaud ou froid, porter à ébullition et ajouter le riz en le répartissant en pluie.

Les deux méthodes sont bonnes pour une paella mixte ou marinière. La 2ème méthode sera plus approprié pour la paella Valenciana car le bouillon doit mijoter 10 à 15 mn pour bien s’imprégner des sucs avant d’ajouter le riz.

Quelque soit la méthode, quand le riz et le bouillon sont ajoutés dans la poêle, mélanger délicatement sur toute la surface de la pôele avec une spatule bois en effectuant de petits vas et viens. Ensuite ne remuez plus le riz jusqu’en fin de cuisson !

Cuisson paella sur brûleur au gaz

Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus). Surveiller attentivement la cuisson et régler la puissance du feu en conséquence, pour que vos ingrédients ne brûlent surtout pas. Déplacer les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson à point, sur les bords de la paella, c’est la partie moins chaude de la poêle.