Quelle est la chaîne du froid des aliments dans le secteur de la restauration ?

Saviez-vous que si vous ne savez pas comment maintenir active la chaîne du froid alimentaire, vous mettez la vie de vos clients en danger ? Il est certain que ce processus est d’une grande importance pour toute entreprise de restauration, car sa défaillance augmente le risque de contamination des aliments et des boissons.

C’est pourquoi nous avons décidé de vous apprendre à contrôler correctement la température à chaque étape du processus. De cette manière, vous préserverez le prestige de votre restaurant, café ou bar, tout en offrant une expérience gastronomique de grande qualité.

¿Qué encontrarás en este artículo?

  • 1 Qu’est-ce que la chaîne du froid alimentaire ?
  • 2 Température de la chaîne du froid alimentaire, procédés de réfrigération et de congélation
  • 3 La chaîne du froid alimentaire et son importance dans la restauration collective
  • 4 Rupture de la chaîne du froid des aliments, comment la déterminer ?
  • 5 Risques liés à la rupture de la chaîne du froid alimentaire
  • 6 8 équipements spécialisés pour assurer la chaîne du froid alimentaire
    • 6.1 1. Systèmes de refroidissement
    • 6.2 2. Équipement de stockage transitoire
    • 6.3 3. Stockage du froid
    • 6.4 4. Équipement pour la présentation des aliments frais et congelés
    • 6.5 5. Transport frigorifique
    • 6.6 6. Transformation et commercialisation des aliments
    • 6.7 7. Tunnel de congélation
    • 6.8 8. Conteneur isotherme
    • 6.9 9. Dispositif d’abaissement de la température

    Rupture de la chaîne du froid : danger

    Une rupture de la chaîne du froid a lieu lorsque le produit alimentaire est exposé à des températures plus élevées que celles prévues.

    Cette rupture engendre alors un développement rapide des bactéries. La durée de vie de l'aliment est donc raccourcie.

    S'ils sont ingérés, ces germes peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Les personnes ayant peu de défenses immunitaires (bébés, femmes enceintes, personnes malades ou personnes âgées) peuvent en mourir.

    Rupture de la chaîne du froid des aliments, comment la déterminer ?

    Dans la plupart des cas, vous pourrez vérifier si la chaîne du froid de vos produits a été endommagée en observant attentivement. À cet égard, établissez des procédures strictes dans la cuisine de votre entreprise de restauration afin de vérifier périodiquement son état.

    Vous devez douter de l’intégrité de l’aliment si vous constatez les signes suivants :

    • Les paquets endommagés, trop lâches ou sales. Le mauvais état des conteneurs ou des emballages augmente la possibilité de détérioration des produits.
    • Si vous observez la présence de givre sur l’aliment, cela signifie qu’il a été préalablement décongelé.
    • Si elle n’est pas rigide au toucher, ou si elle est molle, c’est un signe qu’elle a commencé à dégivrer prématurément.
    • Si vous coupez le produit et remarquez une couleur différente à l’intérieur, la fraîcheur acertainementété compromise.
    • S’il décongèle complètement en moins d’une heure hors du réfrigérateur, c’est une indication que la chaîne du froid a été rompue. Lorsqu’un aliment est correctement congelé, il lui faut au moins 90 minutes pour atteindre son état naturel.

    Pourquoi ne pas rompre la chaîne du froid ?

    Qu’est-ce qu’une rupture de la chaîne du froid ?

    La rupture de la chaîne du froid est la conséquence d’un dépassement des températures maximales préconisées par la réglementation. La date indiquée sur l’étiquette n’est alors plus valable.

    En fonction du type de produits réfrigérés, on parle de rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l'étiquette est dépassée.

    Quels risques en cas de rupture de la chaîne du froid ?

    La hausse de température provoque et accélère le développement microbien et réduit la durée de vie des aliments. La rupture de la chaîne du froid implique des risques d’intoxication alimentaire, majoritairement bénignes. Néanmoins, le dépassement de la température peut entraîner la prolifération de certains germes et bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus, etc.). Le produit devient impropre à la consommation.

    Des maladies graves peuvent toucher le consommateur, comme la listériose, maladie rare et dangereuse, en particulier pour les personnes disposant de faibles défenses immunitaires (personnes immunodéprimées).

    Il est donc essentiel de veiller au maintien de la température recommandée pour garantir la qualité alimentaire et nutritionnelle des denrées.

    Bien sûr le consommateur doit être vigilant lors de ses achats et du transport des produits jusqu'à son domicile avec une gestion saine et organisée de son réfrigérateur et de son congélateur.