La langue

Organe charnu contenu dans la bouche d'un animal de boucherie.

1- Langue de boeuf, la plus utilisée. Son poids peut atteindre 2kg.

2- Langue de veau, texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée; vite cuite.

3- Langue d'agneau, parfois vendue avec les joues. Se prépare braisée ou en aiguillettes.
4- Langue de mouton, bonne.
5- Langue de porc se prépare en terrine et doit être cuite longtemps.

La langue côté cuisine.
La langue connaît de multiples préparations : en ragoût, à l'étouffée, bouillie, servie avec des sauces relevées, à la moutarde, piquante, en beignets, en tarte, gratin, à la vinaigrette.
Préparer la langue ?
Parer la langue, la blanchir pendant 5 minutes, rafraîchir, peler et cuire aussitôt.

La langue côté santé.
La langue contient des protéines, de la vitamine B12. Elle peut contenir de 50 à 150 mg de lipides.

Abats & produits tripiers

Les produits tripiers ou abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse constituant un ensemble de produits alimentaires comportant toutes les viscères comestibles (foie, rognons, cœur, ris, intestin dans son ensemble, mais aussi pied, joue, langue. ). Ils sont communément appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal, deux pour l’avant, deux pour l’arrière. On les appelle également « quartier de noblesse », preuve de la finesse et de l’élégance de ces morceaux de choix !

Les produits tripiers proviennent exclusivement de quatre animaux : l’agneau, le bœuf, le porc et le veau. Les gésiers (volaille) ne sont donc pas des produits tripiers !

Ils sont souvent considérés comme des morceaux secondaires, seuls les rognons, les ris ou thymus, le foie, figurent dans les restaurants, les autres ne se trouvant que dans certains lieux en ayant fait leur spécialité.

Ils ne laissent jamais indifférent, soit on les déteste, soit on les adore, pas de demi mesure à leur propos.